4.杀菌及冷却：均质后的物料以90℃进行30mi杀菌，其目的 是杀死病原菌及其他微生物：使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活： 使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能：改善酸 乳的稠度。杀菌后的物料应迅速冷却到45℃左右。 5.加发酵剂：将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以 适量比例加入。一般加入量为3%5%。加入的发酵剂不应有大凝块， 以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的混合菌种，其比例通常为1：1。 6.装瓶：可根据市场需要选择瓶的大小和形状。在装瓶前需对瓶进 行蒸汽灭菌。 7,发酵：发酵时间随菌种而异。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混 合发酵剂时，温度保持在4144℃，培养时间2.5`4.0h(3%^5%的 接种量)。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条 件来判断 8.冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入45℃的冷 库中，迅速抑制乳酸茵的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。在冷 藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验 表明冷却24h,双乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此，发酵凝 固后须在4℃左右贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟， 般最大冷藏期为一个星期。 名词解释 冰淇淋(Ice Cream)原意为冰冻奶油之意，现通常指由乳和乳制品， 加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过 混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的 乳制品。 、冰淇淋的加工工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏 (软质冰淇淋) 一成型→硬化→包装→冷藏（硬质冰淇淋）→灌装一 硬化→冷藏（硬质冰淇淋） 名词解释 干酪(Cheese)是指新鲜干酪.成熟干酪（天然干酪(Natural Cheese)。国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪 (Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food) 十、天然干酪的一般加工工艺工艺流程４. 杀菌及冷却：均质后的物料以 90 ℃进行 30 min 杀菌，其目的 是杀死病原菌及其他微生物；使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活； 使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能；改善酸 乳的稠度。杀菌后的物料应迅速冷却到 45 ℃左右。 ５. 加发酵剂：将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以 适量比例加入。一般加入量为 3%~5%。加入的发酵剂不应有大凝块， 以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的混合菌种，其比例通常为 1:1。 ６. 装瓶：可根据市场需要选择瓶的大小和形状。在装瓶前需对瓶进 行蒸汽灭菌。 ７. 发酵：发酵时间随菌种而异。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混 合发酵剂时，温度保持在 41~44 ℃，培养时间 2.5~4.0 h（3%~5%的 接种量）。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条 件来判断： ８. 冷却与后熟：发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入 4~5 ℃的冷 库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。在冷 藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验 表明冷却 24 h, 双乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此,发酵凝 固后须在 4 ℃左右贮藏 24 h 再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟, 一般最大冷藏期为一个星期。 名词解释 冰淇淋 (Ice Cream)原意为冰冻奶油之意,现通常指由乳和乳制品, 加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过 混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的 乳制品。 二、冰淇淋的加工工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟(老化)→凝冻→灌装→冷藏 (软质冰淇淋) →成型→硬化→包装→冷藏(硬质冰淇淋)→灌装→ 硬化→冷藏(硬质冰淇淋) 名词解释 干酪(Cheese)是指新鲜干酪.成熟干酪(天然干酪(Natural Cheese))。国际上通常把干酪划分为三大类:天然干酪、融化干酪 (Processed Cheese)、和干酪食品(Cheese Food) 十、天然干酪的一般加工工艺工艺流程