13油脂和类脂 3、油脂的酸败 油脂在贮存过程中，受湿、热、光和空气的作用逐渐变 质，产生不愉快的气味的现象称为油脂的酸败。 酸败的主要原因： 1、空气中的氧使油脂氧化分解 不饱和脂肪酸甘油酯中的C=C被空气氧化形成过氧化物， 过氧化物水解生成低级的有气味的醛、酮和酸。 2、微生物使油脂分解 微生物的作用主要是一些细菌和霉菌可促使油脂水解产生 脂肪酸，脂肪酸进一步受微生物的作用，发生β-氧化生成β 酮酸，B-酮酸脱羧后形成低级的酮。 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数，称为 该油脂的酸值。 酸值大小也是衡量油脂品质好坏的重要指标之一 酸败的主要原因： 1、空气中的氧使油脂氧化分解 不饱和脂肪酸甘油酯中的C=C被空气氧化形成过氧化物， 过氧化物水解生成低级的有气味的醛、酮和酸。 2、微生物使油脂分解 微生物的作用主要是一些细菌和霉菌可促使油脂水解产生 脂肪酸，脂肪酸进一步受微生物的作用，发生β-氧化生成β- 酮酸，β-酮酸脱羧后形成低级的酮。 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数，称为 该油脂的酸值。 酸值大小也是衡量油脂品质好坏的重要指标之一 。 13 油脂和类脂 油脂在贮存过程中，受湿、热、光和空气的作用逐渐变 质，产生不愉快的气味的现象称为油脂的酸败。 3、油脂的酸败