第二节肉的低温贮藏 低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各 化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到-10w15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。第二节 肉的低温贮藏 一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各 化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到–10~15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育