❖ 单宁的性质极不稳定，极易氧化生成暗黑色的 化合物，在碱性溶液中氧化更快，这是烹饪加 工或植物组织受损时发生褐变的主要原因之一。 ❖ 4）醌酮类色素 ❖ （1）红曲色素 是红曲霉在生长代谢过程中产 生的天然色素。 ❖ （2）姜黄色素 是从草本植物姜黄根茎中提取 得到的一种黄色色素，它是一种二酮类化合物。 ❖ （3）胭脂虫色素 胭脂红酸不溶于冷水中，但 能溶于热水及醇中，颜色随PH而变化。酸性时 为橙黄色，中性时呈红色，碱性时为紫红。❖ 单宁的性质极不稳定，极易氧化生成暗黑色的 化合物，在碱性溶液中氧化更快，这是烹饪加 工或植物组织受损时发生褐变的主要原因之一。 ❖ 4）醌酮类色素 ❖ （1）红曲色素 是红曲霉在生长代谢过程中产 生的天然色素。 ❖ （2）姜黄色素 是从草本植物姜黄根茎中提取 得到的一种黄色色素，它是一种二酮类化合物。 ❖ （3）胭脂虫色素 胭脂红酸不溶于冷水中，但 能溶于热水及醇中，颜色随PH而变化。酸性时 为橙黄色，中性时呈红色，碱性时为紫红