第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制 品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色， 皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。 成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成 品。 （2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在 0℃左右的 冷库吊挂冷却约 10 小时，使肉温降至 0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于 成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以 5～7kg 为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是 50kg 水中加精盐 6～7kg, 食糖 0.5kg，亚硝酸钠 30～35g。 把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全 部溶解，然后冲稀，总用水量为 50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射 一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为 100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上， 用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量， 一般每只腿平均用 100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置 2～4℃冷库内腌渍 20～ 24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg 水中加盐约 9.5kg，硝酸钠 35g。第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制 品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色， 皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。 成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成 品。 （2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在 0℃左右的 冷库吊挂冷却约 10 小时，使肉温降至 0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于 成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以 5～7kg 为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是 50kg 水中加精盐 6～7kg, 食糖 0.5kg，亚硝酸钠 30～35g。 把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全 部溶解，然后冲稀，总用水量为 50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射 一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为 100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上， 用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量， 一般每只腿平均用 100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置 2～4℃冷库内腌渍 20～ 24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg 水中加盐约 9.5kg，硝酸钠 35g