浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮 向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水液面的高度应稍高于肉面。 盐水的用量一般约为肉重的 1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。 浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右。在此期间应 翻缸三次。翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀。二是 检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐 水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。 ④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用盐水浸泡 3～4h。浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软 化，便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。经 过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉。 ⑤再整形： 完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈上 方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干 10h 左右。晾干期 间有血水流出，可用布吸干。 ⑥熏制： 熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至 70～80℃ 时，即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般开始时因腿坯潮湿，可用 80～90℃， 并以开门烟熏为好，时间约维持 15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低 火势，使熏室温度降至 60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为 8～9h。烟熏好的成品， 其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声。 2．去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟 制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮 制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中 整形者。因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿。 （1）一般工艺流程 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干 燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。 （2）具体加工方法 生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较, 其腌制时 的食盐用量稍减, 砂糖用量稍增为宜 。 去骨时, 去除两个腰椎, 拔出骨盘骨, 将刀插入大腿骨上下两侧, 割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后, 卷成圆筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的 损伤。 有时去骨在去血前进行, 可缩短腌制时间, 但肉的结着力较差 。浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮 向上。肉的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水液面的高度应稍高于肉面。 盐水的用量一般约为肉重的 1/3，以把肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。 浸渍时间的长短，与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般两周左右。在此期间应 翻缸三次。翻缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀。二是 检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质调换新盐 水是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。 ④出缸浸泡： 腌制好的腿坯，需用盐水浸泡 3～4h。浸泡有两个作用：一是使腿内温度升高，肉质软 化，便于清洗和修割；二是漂去表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于增加产品外形美观。经 过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应想办法去除掉。 ⑤再整形： 完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈上 方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干 10h 左右。晾干期 间有血水流出，可用布吸干。 ⑥熏制： 熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至 70～80℃ 时，即把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般开始时因腿坯潮湿，可用 80～90℃， 并以开门烟熏为好，时间约维持 15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低 火势，使熏室温度降至 60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为 8～9h。烟熏好的成品， 其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰“扑、扑”声。 2．去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟 制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮 制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中 整形者。因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿。 （1）一般工艺流程 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干 燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。 （2）具体加工方法 生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较, 其腌制时 的食盐用量稍减, 砂糖用量稍增为宜 。 去骨时, 去除两个腰椎, 拔出骨盘骨, 将刀插入大腿骨上下两侧, 割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后, 卷成圆筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的 损伤。 有时去骨在去血前进行, 可缩短腌制时间, 但肉的结着力较差