一、多酚类的变化 ▪ 多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、 种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要 影响。 ▪ 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。 多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分 失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂，但在 热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部 分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有 所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关。一、多酚类的变化 ▪ 多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、 种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要 影响。 ▪ 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。 多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分 失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂，但在 热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部 分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有 所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关