导入：总结上节课的分析思路。 8.2真菌与食品酿造 8.2.1酱油生产菌与酱油酿造 一、发酵过程中的微生物酶系和生物化学变化 逆向分析 由酱油的风味及质量特点分析产物来源 蛋白质一→蛋白胨、多肽和氨基酸： 淀粉→糊精和萄萄糖→醇和有机酸等→多种风味物质 油脂→脂肪酸和甘油 以学生阅读为主，注意酶作用条件，影响因素。酱醅中加盐对酶的活性有没有影响 随着酱油中菌群演替，其中的代谢产物是否会受到影响？ 二、参与的微生物 由上分析微生物类群 主要是米出霉(4sp.oryzae,)生产上常用的有沪酿3.042、黄曲霉Cr-1南株、黑曲霉(Asp. Niger f27)等，菌种特性主要表现在：蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力较强 酵母菌：鲁氏酵母、球拟酵母和接合酵母 乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油微球菊、植物乳杆菌 其他菌 三、工艺（以低盐固态发酵法为例） 分为制曲和酱醅发酵两部分 提出问题：1、站在生产的角度上，如何设计制曲工艺？ 2、酱醅发酵时能参与发酵的微生物应该具有哪些特性？生产中应该采取哪些措施以 保证产品的质量？ 3、如果采用高盐稀醪发酵，会不会对其中菌群产生影响？ 原料处理：豆粕、豆饼一粉碎一入旋转式蒸料罐一加水浸润一加麸皮旋转拌和→进蒸 汽→保压蒸煮一排汽、降压、冷却一→出锚→熟料 通风制曲：熟料→接种种出一入曲池→保温培养→通风培养→一次翻曲一二次翻曲 出曲一成曲 酱醅发酵：成曲一→拌盐水入发酵池一保温发酵一成熟酱醅→一次原池浸淋一生酱油 6