第七章清洗剂 清洗剂是用于清洗工作的化合物。例如,用于地面髙压清洗和墙壁清洗、就地清洗(CIP)等 工作。理想清洗剂必须具备经济、无毒、无腐蚀、不结块、不易染尘、易于测定或计量、易于完 全溶解、贮藏稳定等特性 一般应根据待清洗的设备和清洗范围选择不同的清洗剂。选取各种化合物并将其配成一种令 人满意的清洗剂需要专业知识和专门技术。清洗剂的选择主要考虑待清除污物的性质、水的特 性、采用的清洗方法、待清洗的面积以及淸洗设备等因素 第一节污物的特性 食品中潜在的化学污染源是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物,其中包括清洗剂、 消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂。这些物质作为食品污染的传递载体,可能会污染设备、 器具或食品接触表面。例如,只要使用带明显餐具清洗剂味道的玻璃杯就可以感觉到这一点。采 用喷雾或蒸汽形式使用杀虫剂、灭鼠剂、空气清新剂和脱臭剂,有时也会污染食品,如果采用涂 料型或固体杀虫剂可相对减少这类污染。其它潜在的化学污染物还有颗粒状物质。 建立严格的卫生管理制度并在生产和清洗过程中监督执行,就能有效防止化学污染。除了一 般性问题和细节需要注意之外,实施卫生操作规程可防止用于食品的容器、玻璃、金属、塑料、 纸张、纸板和异物引起的污染。只要全体雇员改掉粗心和不整洁的个人习惯就可以减少甚至消除 污染 物理特性 污物是处于不适当位置的物质,由污垢和灰尘、有机物质组成。食品经营和加工设施中有时 可以引入有机物。例如,切割板上的脂肪沉积物、移动传送带上的润滑油沉积物以及沉积在加工 设备上的其它有机物。 根据去除污物的清洗方法,将其分成以下几类: 1.溶于不含清洗剂的水(或其它溶剂)中的污物。这类污物能溶解在自来水和其它不含淸洗 剂的溶剂中,具体包括无机盐、糖、淀粉和矿物质。通常处理这类污物不存在任何技术问题,因 为将它们除去仅仅是一种溶解行为。 2,溶于含増溶剂或清洗剂溶液中的污物。酸溶性污物可溶解在pH<70的酸性溶液中。这类 沉积物包括Fe2O3(铁锈)、ZnCO3、草酸钙、金属氧化物(Fe和Zn)、不锈钢膜层、水垢(由各107 第七章 清洗剂 清洗剂是用于清洗工作的化合物 例如 用于地面高压清洗和墙壁清洗 就地清洗 CIP 等 工作 理想清洗剂必须具备经济 无毒 无腐蚀 不结块 不易染尘 易于测定或计量 易于完 全溶解 贮藏稳定等特性 一般应根据待清洗的设备和清洗范围选择不同的清洗剂 选取各种化合物并将其配成一种令 人满意的清洗剂需要专业知识和专门技术 清洗剂的选择主要考虑待清除污物的性质 水的特 性 采用的清洗方法 待清洗的面积以及清洗设备等因素 第一节 污物的特性 食品中潜在的化学污染源是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物 其中包括清洗剂 消毒剂 杀虫剂 灭鼠剂和空气清新剂 这些物质作为食品污染的传递载体 可能会污染设备 器具或食品接触表面 例如 只要使用带明显餐具清洗剂味道的玻璃杯就可以感觉到这一点 采 用喷雾或蒸汽形式使用杀虫剂 灭鼠剂 空气清新剂和脱臭剂 有时也会污染食品 如果采用涂 料型或固体杀虫剂可相对减少这类污染 其它潜在的化学污染物还有颗粒状物质 建立严格的卫生管理制度并在生产和清洗过程中监督执行 就能有效防止化学污染 除了一 般性问题和细节需要注意之外 实施卫生操作规程可防止用于食品的容器 玻璃 金属 塑料 纸张 纸板和异物引起的污染 只要全体雇员改掉粗心和不整洁的个人习惯就可以减少甚至消除 污染 一 物理特性 污物是处于不适当位置的物质 由污垢和灰尘 有机物质组成 食品经营和加工设施中有时 可以引入有机物 例如 切割板上的脂肪沉积物 移动传送带上的润滑油沉积物以及沉积在加工 设备上的其它有机物 根据去除污物的清洗方法 将其分成以下几类 1 溶于不含清洗剂的水 或其它溶剂 中的污物 这类污物能溶解在自来水和其它不含清洗 剂的溶剂中 具体包括无机盐 糖 淀粉和矿物质 通常处理这类污物不存在任何技术问题 因 为将它们除去仅仅是一种溶解行为 2 溶于含增溶剂或清洗剂溶液中的污物 酸溶性污物可溶解在 pH<7.0 的酸性溶液中 这类 沉积物包括 Fe2O3 铁锈 ZnCO3 草酸钙 金属氧化物 Fe 和 Zn 不锈钢膜层 水垢 由各