卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷 脂的混合物。在卵磷脂分子的脂肪酸中,常见的有软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸 和花生四烯酸等。α位的脂肪酸(RC0-)通常是饱和脂肪酸,而β位的(RCO-)通常是不 饱和脂肪酸。 性质:纯净的卵磷脂为白色蜡状固体,在低温下可以结晶,易吸水变成黑色胶状物。不 溶于丙酮,但溶于乙醚及乙醇。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆 碱。磷酸甘油在体外很难水解,但在生物体内可经酶促水解生成磷酸和甘油 由于磷脂酰胆碱有极性,易与水相吸,形成极性端,而脂肪酸碳氢链为疏水端,因此卵 磷脂等其他几种磷脂是很好的天然乳化剂,在食品工业中具有重要作用。 2.脑磷脂(氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂) 脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂,心、肝及其他组织中也含有,常与卵磷脂共 同存在于组织中。脑磷脂至少有两种以上,已知的有氨基乙醇磷脂和丝氨酸磷脂 结构:两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似,只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位 置,以其羟基-OH与磷酸脱水结合 HO-CH2-CH2-NH2 HO-CH2-CH (NH2 )-COOH 氨基乙醇 丝氨酸 性质:脑磷脂的脂肪酸通常有四种,即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性 质与卵磷脂相似,不溶于丙酮,也不溶于乙醇,溶于乙醚,因此可以与卵磷脂分开。 3.肌醇磷脂(裤脂酰肌醇) 肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质,结枃与卵磷脂、脑磷脂相似,是由肌醇代 替胆碱位置枃成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外,还发现有二、三磷酸肌醇磷脂 cH2-O-cO一R CH,-O m-肌醇 肌醇磷脂(一磷酸肌醇磷脂) 肌醇磷脂存在于多种动植物组织中,心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂,脑组织中含三磷酸 肌醇磷脂较多。 4.缩醛磷脂 这类磷脂的特点是经酸处理后产生一个长链脂性醛,它代替了典型的磷脂结构中的一个 脂酰基,分子式如下所示10 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷 脂的混合物。在卵磷脂分子的脂肪酸中，常见的有软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸 和花生四烯酸等。α位的脂肪酸（R1CO-）通常是饱和脂肪酸，而β位的（R2CO-）通常是不 饱和脂肪酸。 性质：纯净的卵磷脂为白色蜡状固体，在低温下可以结晶，易吸水变成黑色胶状物。不 溶于丙酮，但溶于乙醚及乙醇。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆 碱。磷酸甘油在体外很难水解，但在生物体内可经酶促水解生成磷酸和甘油。 由于磷脂酰胆碱有极性，易与水相吸，形成极性端，而脂肪酸碳氢链为疏水端，因此卵 磷脂等其他几种磷脂是很好的天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。 2. 脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂） 脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共 同存在于组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位 置，以其羟基-OH 与磷酸脱水结合。 HO-CH2-CH2-NH2 HO-CH2-CH（NH2）-COOH 氨基乙醇 丝氨酸 性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性 质与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以与卵磷脂分开。 3. 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） 肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代 替胆碱位置构成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷脂。 肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸 肌醇磷脂较多。 4. 缩醛磷脂 这类磷脂的特点是经酸处理后产生一个长链脂性醛，它代替了典型的磷脂结构中的一个 脂酰基，分子式如下所示