3.1.1 干腌法 ⚫ 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品 的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水， 同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利 用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在 原料内分布均匀。 ⚫ 在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是 一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、 咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此 法腌制。3.1.1 干腌法 ⚫ 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品 的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水， 同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利 用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在 原料内分布均匀。 ⚫ 在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是 一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、 咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此 法腌制