第二章 食品的腌制与烟熏保藏 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌制剂及其作用 第三节 常用腌制方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏
第二章 食品的腌制与烟熏保藏 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌制剂及其作用 第三节 常用腌制方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏
腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低其水分活度，并有选择性地 抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改善 食品食用品质的加工方法
腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低其水分活度，并有选择性地 抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改善 食品食用品质的加工方法
⚫肉类腌制 curing ⚫果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品 ⚫水果类：糖渍 preserves 蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻
⚫肉类腌制 curing ⚫果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品 ⚫水果类：糖渍 preserves 蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻
第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、 糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液 体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓 度溶液扩散的过程。影响因素？
第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、 糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液 体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓 度溶液扩散的过程。影响因素？
⚫等渗溶液 ⚫高渗溶液 ⚫低渗溶液
⚫等渗溶液 ⚫高渗溶液 ⚫低渗溶液
1.2 腌制剂的防腐作用 食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
1.2 腌制剂的防腐作用 食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
1%的食盐产生61.7kPa的渗透压;微生物细 胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动 不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制. 对微生物细胞的脱水作用
1%的食盐产生61.7kPa的渗透压;微生物细 胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动 不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制. 对微生物细胞的脱水作用
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系 溶液浓度 溶液浓度 aw NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） 0.95 8 44 0.90 14 59 0.85 19 65(饱和) 0.80 23 — 0.75 26.5(饱和) — 0.70 降低水分活度
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系 溶液浓度 溶液浓度 aw NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） 0.95 8 44 0.90 14 59 0.85 19 65(饱和) 0.80 23 — 0.75 26.5(饱和) — 0.70 降低水分活度
毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡
毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡
盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度， 氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧 的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长
盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度， 氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧 的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长