第二章 食品的腌制与烟熏保藏 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌制剂及其作用 第三节 常用腌制方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏
腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品， 使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低其水分活度，并有选择性地 抑制微生物的活动，促进有益微生物 的活动，从而防止食品的腐败，改善 食品食用品质的加工方法
⚫肉类腌制 curing ⚫果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品 ⚫水果类：糖渍 preserves 蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻
第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、 糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液 体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓 度溶液扩散的过程。影响因素？
⚫等渗溶液 ⚫高渗溶液 ⚫低渗溶液
1.2 腌制剂的防腐作用 食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
1%的食盐产生61.7kPa的渗透压;微生物细 胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动 不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制. 对微生物细胞的脱水作用
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系 溶液浓度 溶液浓度 aw NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数） 0.95 8 44 0.90 14 59 0.85 19 65(饱和) 0.80 23 — 0.75 26.5(饱和) — 0.70 降低水分活度
毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡
盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度， 氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧 的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长