第三章 食品的化学保藏 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
第三章 食品的化学保藏 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
主要内容 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂
主要内容 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂
第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品
第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品
1.1、历史沿革 ⚫历史悠久。 ⚫20世纪50年代开始，呈现日益增长的 趋势。 ⚫前景广阔。粮食由于储藏上的损失约 占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%
1.1、历史沿革 ⚫历史悠久。 ⚫20世纪50年代开始，呈现日益增长的 趋势。 ⚫前景广阔。粮食由于储藏上的损失约 占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%
1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂和食品配料的区别
⚫ 国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种
⚫ 国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种
⚫ 生物学因素 微生物等 ⚫ 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 ⚫ 物理因素：温度、水分、光 ⚫ 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。 1.3、造成食品腐败的因素
⚫ 生物学因素 微生物等 ⚫ 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 ⚫ 物理因素：温度、水分、光 ⚫ 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。 1.3、造成食品腐败的因素
1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题 ⚫食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。 ⚫食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。 ⚫保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量
1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题 ⚫食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。 ⚫食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。 ⚫保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量
第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为 防腐剂
第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为 防腐剂