第三章 食品的化学保藏 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院
主要内容 1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂
第一节 概述 食品化学保藏：就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（shelflife）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品
1.1、历史沿革 ⚫历史悠久。 ⚫20世纪50年代开始，呈现日益增长的 趋势。 ⚫前景广阔。粮食由于储藏上的损失约 占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%
1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂和食品配料的区别
⚫ 国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种
⚫ 生物学因素 微生物等 ⚫ 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 ⚫ 物理因素：温度、水分、光 ⚫ 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。 1.3、造成食品腐败的因素
1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题 ⚫食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。 ⚫食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。 ⚫保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量
第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为 防腐剂