食品细菌污染为腐败变质 Bacter ial contamination and food spoi lage
食品细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage
outline 。食品的细菌污染 ●常见的食品细菌 ·细菌污染食品的途径 ·食品细菌污染的危害 ·食品细菌污染的检验
outline • 食品的细菌污染 • 常见的食品细菌 • 细菌污染食品的途径 • 食品细菌污染的危害 • 食品细菌污染的检验
·食品腐败变质 ·腐败变质的原因 ·腐败变质的过程 ·影响腐败变质的因素 •腐败变质的危害 ·食品腐败变质的鉴定 ·腐败变质的预防
• 食品腐败变质 • 腐败变质的原因 • 腐败变质的过程 • 影响腐败变质的因素 • 腐败变质的危害 • 食品腐败变质的鉴定 • 腐败变质的预防
食品的细菌污染 食品细菌污染 致病性细菌 非致病性细菌 (食源性疾病) (腐败变质)》
食品的细菌污染 致病性细菌 （食源性疾病） 非致病性细菌 （腐败变质） 食品细菌污染
常见的食品细菌 ·假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌 需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品变色
• 常见的食品细菌 • 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型 的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及 蔬菜中均易生长繁殖。 • 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性 菌，嗜中温，营养要求较低。在动物 性食品上多见，有的能使食品变色
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 ·肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中
• 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广 泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 • 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门 氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰 氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆 菌。多见于水产品等动物性食品中
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰凭阴牲兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 ·嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见
• 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 • 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 • 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见
食品贮存、运输、销售过程中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污 染，尤其是包装破损的食品。 食品消费过程中的污染：生食、熟食 不分，烹调用具不卫生等造成的交叉 污染
• 食品贮存、运输、销售过程中的污染： 食品从加工出厂到销售时，因为贮存 条件、运输过程都有可能造成细菌污 染，尤其是包装破损的食品。 • 食品消费过程中的污染：生食、熟食 不分，烹调用具不卫生等造成的交叉 污染
食品细菌污染的检验 ·细菌总数 ·定义：指单位质量(g)、体积(h)或表 面积(cm)的被检食品食品中所含的细 菌数量。 ·检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH7.0,48~72h)进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆)数目，称为菌落总数(co l ony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微 镜观察计数，称为食品细菌总数
• 食品细菌污染的检验 • 细菌总数 • 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表 面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细 菌数量。 • 检验方法：①在严格规定条件下（营养琼 脂培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行 培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的 克隆）数目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。②涂片染色通过显微 镜观察计数，称为食品细菌总数
菌落总数：测定值实际值 ·食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 • 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用