食品保藏原理 Principles of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
食品保藏原理 Principles of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
绪 论 ⚫食品的属性 ⚫食品保藏的目的和类型 ⚫食品保藏的历史和发展 ⚫食品保藏原理的内容和任务
绪 论 ⚫食品的属性 ⚫食品保藏的目的和类型 ⚫食品保藏的历史和发展 ⚫食品保藏原理的内容和任务
食品的属性 ⚫卫生和安全性 ⚫营养和易消化性 ⚫外观 ⚫风味 ⚫方便性 ⚫耐贮藏性
食品的属性 ⚫卫生和安全性 ⚫营养和易消化性 ⚫外观 ⚫风味 ⚫方便性 ⚫耐贮藏性
食品安全的内容 ⚫微生物导致的食源性疾病 ⚫食物中存在的天然毒素 ⚫残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 ⚫营养物：人造食品 ⚫食品添加剂
食品安全的内容 ⚫微生物导致的食源性疾病 ⚫食物中存在的天然毒素 ⚫残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 ⚫营养物：人造食品 ⚫食品添加剂
美国食品供应监控机构 ⚫ CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 ⚫ EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 ⚫ FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加 工厂；检查进口食品；制订食品标准 ⚫ USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准； 开展营养学研究；对公众进行营养学教育 ⚫ WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
美国食品供应监控机构 ⚫ CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 ⚫ EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 ⚫ FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加 工厂；检查进口食品；制订食品标准 ⚫ USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准； 开展营养学研究；对公众进行营养学教育 ⚫ WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
食品保藏的目的和类型 ⚫ 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 ⚫ 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的 的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏 ⚫ 运用发酵原理的食品保藏方法 ⚫ 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
食品保藏的目的和类型 ⚫ 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 ⚫ 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的 的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏 ⚫ 运用发酵原理的食品保藏方法 ⚫ 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
食品保藏技术的历史沿革 ⚫ 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、 希腊人 ⚫ 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 ⚫ 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 ⚫ 罐藏技术 《北山酒经》记载
食品保藏技术的历史沿革 ⚫ 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、 希腊人 ⚫ 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 ⚫ 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 ⚫ 罐藏技术 《北山酒经》记载
食品保藏技术的现代发展 ⚫ 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 ⚫ 1883年，现代食品冷冻技术 ⚫ 1908年，化学品保藏技术 ⚫ 1918年，气调冷藏技术 ⚫ 1943年，食品辐照保藏技术
食品保藏技术的现代发展 ⚫ 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 ⚫ 1883年，现代食品冷冻技术 ⚫ 1908年，化学品保藏技术 ⚫ 1918年，气调冷藏技术 ⚫ 1943年，食品辐照保藏技术
食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保 藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品 腐败变质现象的机理并提出合理的、科学 的防止措施，从而为食品的保藏加工提供 理论基础和技术基础的学科
食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保 藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品 腐败变质现象的机理并提出合理的、科学 的防止措施，从而为食品的保藏加工提供 理论基础和技术基础的学科