食品保藏原理 Principles of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
绪 论 ⚫食品的属性 ⚫食品保藏的目的和类型 ⚫食品保藏的历史和发展 ⚫食品保藏原理的内容和任务
食品的属性 ⚫卫生和安全性 ⚫营养和易消化性 ⚫外观 ⚫风味 ⚫方便性 ⚫耐贮藏性
食品安全的内容 ⚫微生物导致的食源性疾病 ⚫食物中存在的天然毒素 ⚫残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 ⚫营养物：人造食品 ⚫食品添加剂
美国食品供应监控机构 ⚫ CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 ⚫ EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 ⚫ FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加 工厂；检查进口食品；制订食品标准 ⚫ USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准； 开展营养学研究；对公众进行营养学教育 ⚫ WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
食品保藏的目的和类型 ⚫ 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 ⚫ 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的 的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏 ⚫ 运用发酵原理的食品保藏方法 ⚫ 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
食品保藏技术的历史沿革 ⚫ 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、 希腊人 ⚫ 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 ⚫ 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 ⚫ 罐藏技术 《北山酒经》记载
食品保藏技术的现代发展 ⚫ 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 ⚫ 1883年，现代食品冷冻技术 ⚫ 1908年，化学品保藏技术 ⚫ 1918年，气调冷藏技术 ⚫ 1943年，食品辐照保藏技术
食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
食品保藏原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保 藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品 腐败变质现象的机理并提出合理的、科学 的防止措施，从而为食品的保藏加工提供 理论基础和技术基础的学科