第一章 食品腐败变质因素 及其控制
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
食品腐败变质因素的控制 ⚫ 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 ⚫ 酶和其他因素的控制
温度对微生物的影响 温度 （℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 （芽孢菌除外）
温度对微生物的影响 温度 （℃） 对微生物的影响 16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16 大多数微生物生长迟缓 4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 水结冰；普通微生物停止生长 -18 细菌休眠 -251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
部分食品的水分活度值 aw 食 品 >0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 0.98 – 0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 0.93 – 0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 0.85 – 0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 <0.60 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
部分微生物生长所需的极限aw值 最低aw 微生物 >0.987 0.984 0.981 Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus 0.98 0.97 0.95 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 0.94 0.93 0.92 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 大多数细菌 大多数酵母菌 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 大多数霉菌 0.75 0.65 0.60 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 pH 低酸 （pH7.0-5.5） 鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包 6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值 pH范围 食 品 pH 中酸 （ pH5.5-4.5 ） 发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆 3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5 酸 （ pH4.5-3.7 ） 蛋黄酱 蕃茄 3.0-4.1 4.0 高酸 （ pH<3.7） 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
微生物生长的pH范围 微 生 物 最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) 6-7 (7-8) 7.2 6-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes 7-7.5 6-7 7.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 5-8