腌渍 一、概念 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样 的保藏方法称为腌渍食品。 二、食品腌渍保藏的理论基础 1、溶液及其浓度 （1）溶液的浓度 溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （ 100+g ） （ 100-C ） 其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克） g ——每 100 克水中应加的溶质重量（克） 溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。腌渍 一、概念 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样 的保藏方法称为腌渍食品。 二、食品腌渍保藏的理论基础 1、溶液及其浓度 （1）溶液的浓度 溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。 g C C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100 （ 100+g ） （ 100-C ） 其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克） g ——每 100 克水中应加的溶质重量（克） 溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定