自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～ 40g之间。自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～ 40g之间