（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将 其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使 其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰， 冰点可下降至-40 ℃，由于这一性质，使含水量很低 的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能 在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等 组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰 晶破坏，解冻时组织容易崩溃。（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将 其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使 其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰， 冰点可下降至-40 ℃，由于这一性质，使含水量很低 的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能 在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等 组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰 晶破坏，解冻时组织容易崩溃