结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、 羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱， 不牢固。结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、 羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱， 不牢固