1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性。1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性