式中:DE为样品葡萄糖值,g/100g RP为样品的还原力,g DC为样品的干物质含量,% 四、思考题 (1)为什么在测定DE值的整个滴定过程中,要保持沸腾,蒸汽始终充满 烧瓶? (2)当D葡萄糖标准溶液的体积耗用数不在19-21m这一范围内时,应采 取哪些措施加以调整? 实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化 粉丝的制备与质量感官评价 、引言 淀粉加入适量水,加热搅拌糊化成淀粉糊(α-淀粉),冷却或冷冻后,会变 得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物, 用悬垂法或挤出法成型,然后在沸水中煮沸片刻,令其糊化,捞出水冷(老化), 干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。至今,对粉丝的物性测 定暂无标准方法,也尚无统一的质量标准,一般是采用感官的方法评价粉丝外观, 诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝 晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道,价格低廉。如我国著名的“龙口粉丝” 实验材料和仪器 绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉(1:1)或玉米和绿豆淀粉(7:3)。 7-9mm孔径的多孔容器或分析筛。 三、实验步骤 (一)粉丝制备 将10g绿豆粉加入适量开水使用其糊化,然后再加90g生绿豆淀粉,搅拌均 匀至无块,不沾手,再用底部有7-9m孔径的多孔容器(或分析筛)将淀粉糊状 物漏入沸水锅中,煮沸3分钟,使其糊化,捞出水冷10分钟(或捞出置于-20^Ômn ¬ºGH(I¢ ¸’’ l ¬º&'¥¢ m‰® ¬º¾P,¢A GHI ¬Šž® )0 IIU$\¯^¢FghCТ(¾6r,€ $ߋ 7 )GH(?LoMtuaµ® ' BŽÏ¢4= =1»ŒÁ³I‹
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