℃冰箱中冷冻处理)。再捞岀置于搪瓷盘中,于烘箱中干燥,即得粉丝。 二)粉丝质量感官评价 将实验制得的粉丝,任意选出5个产品,编号为1,2,3,4,5,用加权平 均法对5个产品进行感官质量评价,填于表6-1中,计算排列名次 项目颜 分 色气味/光泽/透明粗细 度/咬劲/耐煮 样品 1010分/10分/度 20分10分/20分性评价 分 20分/100分 2345 评价地点 评价姓名: 四、思考题 (1)通过本实验,你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量?(从咬劲 耐煮性、透明度三个方面加以分析) (2)通过本实验,再结合食品化学的知识,请谈谈木薯淀粉的老化机理, 以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性? 实验十三粗脂肪的测定 (索氏抽提法 原理 脂肪的测定可用有机溶剂提取样品中的脂肪,蒸发溶剂后得到的剩余物称为 脂肪,除脂肪外,还含有色素、蜡质、挥发油、磷脂等,所以又称粗脂肪,在大 多数食品中,这些杂质含量极少,可以忽略。 二、材料、仪器与试剂 (一)材料:谷物、豆类等。 (二)仪器:索氏提取器(如图)、烧瓶(150ml)、恒温水浴²¿©^õAÈ­Ð’ý§¨¨1©^¢¨ ©^Ò¢†v+N­ +NPQRST ¤
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