第五章 脂类 3)比重： ④黏度； 5)溶解性 6 塑性膨胀性 气变形的 口的现象。 7)同质多晶现象： 视象第五章 脂类 3) 比重：一般小于１，与分子量与不饱和度成反比。 4) 黏度；不饱和度越大，黏度越小；相同饱和度时，则脂肪 酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。 5) 溶解性 6) 塑性膨胀性：塑性是指固体脂在一定压力下，抗变形的能 力（起酥油的加工）；膨胀性是指油脂受热时比容增加的现象。 7) 同质多晶现象：是指同一物质具有不同固体形态的现象。 高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、α、βˊ 和β，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的温度 和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这一现象