水既是清洁卫生过程中的介质,又是各种加工食品中的成分之一,同时水也是一种食品 污染源。如果水源污染严重,就必须另寻其它水源,或者对来自污染水源的水采用化学(如 紫外线装置)或其它方法进行处理。 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中,这种污亏染可能 是食品加工厂周围空气不清洁而造成的,也可能是不适当的卫生操作引起的。减少空气污染 的最有效方法是实施卫生操作,过滤进入加工和制备车间的空气。采用适当的包装技术和材 料,隔绝空气。 (四)污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体,例如,由微生物引起的 伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果排水体系不完善,污水有可能会污染食品和设备。 如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中,就会污染其中的水 和生物有机体,如海产食品。为了防止这类污染,必须将化粪池与井、河及其它水源分开。 同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地。本书第十章将详细讨论这方面的问题。 (五)昆虫和啮齿动物 苍蝇和蟑螂经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污物堆放 场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品 上,或者在其用食时,将污物流到干净的食品上。为了防止这些害虫污染食品,必须尽可能 将其彻底消灭。同时必须采取保护措施防止其进入食品生产、制备和服务区域。 老鼠通过脚、毛和肠道传播污物。苍蝇和蟑螂将垃圾堆和下水道中的污秽传播到食品上 或食品加工和服务区域(有关控制啮齿动物、昆虫及其它害虫的讨论见本书第十一章丶 四、防止污染 (一)环境 加工人员的双手应尽量避免接触食品和已煮熟的食品。如果必须接触食品,加工人员必 须事先彻底清洗其双手。在食品生产、制备和服务过程中,戴上塑胶手套可减少手与食品直 接接触的机会。加工淢制备食品,无论是在贮存前或是在食品装箱前,都必须用密封性能很 好的洁净包装材料包好,包装材料不能吸附灰尘、棉绒或其它碎片。对不能这样包装的食 品,应将其放在一个密封、没有灰尘、温度适宜的柜内。标准包装或容器中的食品(如牛 奶、果汁)应直接灌裝到包装或容器中。快餐店中待售食品必须根据其温度要求置于蒸汽保 温台或冰盘上,同时应该在食品上盖只透明罩,以保护食品免受来自服务和加工区域的污染 (包括周围的空气)以及喷嚏、咳嗽及其它来自雇员或消费者的污染。任何接触过不净表面 的食品都应该彻底清洗干净或丢弃。生产、包装、制备和服务过程中所有设备和器具在使用 后都必须进行清洁和消毒处理。应该对食品服务业的雇员进行培训,教导他们在处理盘子和 食用餐具时双手不能接触将与食品或顾客嘴接触的任何表面。 (二)贮存 贮存设施应具有足够的空间以便于采取适当控制措施防止灰尘、昆虫、啮齿动物和其它 外界物质。贮存布局必须合理,有利于贮存循环,减少污染和便于清洁,而且整齐美观。此4 水既是清洁卫生过程中的介质 又是各种加工食品中的成分之一 同时水也是一种食品 污染源 如果水源污染严重 就必须另寻其它水源 或者对来自污染水源的水采用化学 如 紫外线装置 或其它方法进行处理 微生物污染也可能来自于食品加工 包装 贮存和制备区域内的空气中 这种污染可能 是食品加工厂周围空气不清洁而造成的 也可能是不适当的卫生操作引起的 减少空气污染 的最有效方法是实施卫生操作 过滤进入加工和制备车间的空气 采用适当的包装技术和材 料 隔绝空气 四 污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体 例如 由微生物引起的 伤寒 副伤寒 痢疾和传染性肝炎 如果排水体系不完善 污水有可能会污染食品和设备 如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线 井 河 湖和海湾中 就会污染其中的水 和生物有机体 如海产食品 为了防止这类污染 必须将化粪池与井 河及其它水源分开 同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地 本书第十章将详细讨论这方面的问题 五 昆虫和啮齿动物 苍蝇和蟑螂经常在居住区域 饮食场所 食品加工区以及厕所 垃圾堆和其它污物堆放 场所出现 这些害虫通过其排泄物 嘴 脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品 上 或者在其用食时 将污物流到干净的食品上 为了防止这些害虫污染食品 必须尽可能 将其彻底消灭 同时必须采取保护措施防止其进入食品生产 制备和服务区域 老鼠通过脚 毛和肠道传播污物 苍蝇和蟑螂将垃圾堆和下水道中的污秽传播到食品上 或食品加工和服务区域 有关控制啮齿动物 昆虫及其它害虫的讨论见本书第十一章 四 防止污染 一 环境 加工人员的双手应尽量避免接触食品和已煮熟的食品 如果必须接触食品 加工人员必 须事先彻底清洗其双手 在食品生产 制备和服务过程中 戴上塑胶手套可减少手与食品直 接接触的机会 加工/或制备食品 无论是在贮存前或是在食品装箱前 都必须用密封性能很 好的洁净包装材料包好 包装材料不能吸附灰尘 棉绒或其它碎片 对不能这样包装的食 品 应将其放在一个密封 没有灰尘 温度适宜的柜内 标准包装或容器中的食品 如牛 奶 果汁 应直接灌装到包装或容器中 快餐店中待售食品必须根据其温度要求置于蒸汽保 温台或冰盘上 同时应该在食品上盖只透明罩 以保护食品免受来自服务和加工区域的污染 包括周围的空气 以及喷嚏 咳嗽及其它来自雇员或消费者的污染 任何接触过不净表面 的食品都应该彻底清洗干净或丢弃 生产 包装 制备和服务过程中所有设备和器具在使用 后都必须进行清洁和消毒处理 应该对食品服务业的雇员进行培训 教导他们在处理盘子和 食用餐具时双手不能接触将与食品或顾客嘴接触的任何表面 二 贮存 贮存设施应具有足够的空间以便于采取适当控制措施防止灰尘 昆虫 啮齿动物和其它 外界物质 贮存布局必须合理 有利于贮存循环 减少污染和便于清洁 而且整齐美观 此