精品课程 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 食 微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常 科 的生理平衡被破坏而失活。 概 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 论 种含疏蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响 其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。 陵由许影大星 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常 的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响 其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等