3.稀奶油的中和 ◆稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质 量。制造甜性奶油时,奶油的PH(奶油中水相 的PH)应保持在中性附近(64~6.8) (1)中和目的主要目的是防止高酸度稀奶油 在杀菌时造成脂肪损失;改善奶油的香味;防 止奶油在贮藏期间发生水解和氧化 ◆(2)中和程度酸度在0.5%(55)以下的 稀奶油可中和至0.15%(16T)。酸度在0.50 以上的稀奶油可中和至0.15%~0.25%,以防 止产生特殊气味和稀奶油变稠。3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质 量。制造甜性奶油时，奶油的PH（奶油中水相 的PH）应保持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油 在杀菌时造成脂肪损失；改善奶油的香味；防 止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。 （2）中和程度 酸度在 0.5%（55T）以下的 稀奶油可中和至 0.15%（16T）。酸度在 0.50 以上的稀奶油可中和至0.15％～0.25％，以防 止产生特殊气味和稀奶油变稠