第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变 化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原 料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白 质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），是指存在于 肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收 缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有 肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占 30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称 溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变 化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原 料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白 质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），是指存在于 肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收 缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有 肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占 30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称 溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋