白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网 硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要 成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调 味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 ⚫ 肌肉的变化-加热-液汁渗出-体积缩小-特征是瘦肉 卷缩现象 ⚫ 胶原分子产生热分解而形成明胶-肉类持水性变化-形成 质感变化 ⚫ 脂肪加热的变化-形成特有的风味-形成白色的乳汤 ⚫ 肌浆蛋白受热-形成肉汁-产生香味-谷氨酸和肌苷酸 ⚫ 加热维生素的破坏—维生素 ACD-酸性中稳定 2、风味的变化-香气和滋味 ⚫ 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、 硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是 4 位或 5 位羟基脂肪酸；羊肉香白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网 硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要 成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调 味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 ⚫ 肌肉的变化-加热-液汁渗出-体积缩小-特征是瘦肉 卷缩现象 ⚫ 胶原分子产生热分解而形成明胶-肉类持水性变化-形成 质感变化 ⚫ 脂肪加热的变化-形成特有的风味-形成白色的乳汤 ⚫ 肌浆蛋白受热-形成肉汁-产生香味-谷氨酸和肌苷酸 ⚫ 加热维生素的破坏—维生素 ACD-酸性中稳定 2、风味的变化-香气和滋味 ⚫ 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、 硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是 4 位或 5 位羟基脂肪酸；羊肉香