1.食品中重要的矿物质 2.食品中矿物质损失的原因及强化 三、天然色素 1.叶绿素 2.血红素蛋白 3.类胡萝卜素 黄酮类化合物 食品在加工贮藏过程中成分的变化(4学时) 脂质的氧化: 1.脂质的自动氧化 2.脂质的回复味和色还原 3.自动氧化的防止和抗氧化剂 4.脂质氧化酶造成的脂质自动氧化 5.油脂的加热氧化、聚合 6.脂质过氧化物造成的蛋白质变化 非酶促着色反应 1.羰氨反应着色 2.维生素C引起的着色反应 三、食品蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化 1.温度的影响 脱水的影响 3.辐射的影响 4.碱处理的影响 食品的风味及呈味物质6学时 味觉的分类 影响味感的主要因素 呈味物质的结构1. 食品中重要的矿物质 2. 食品中矿物质损失的原因及强化 三、 天然色素 1. 叶绿素 2. 血红素蛋白 3. 类胡萝卜素 4. 黄酮类化合物 食品在加工贮藏过程中成分的变化(4 学时) 一、 脂质的氧化： 1. 脂质的自动氧化 2. 脂质的回复味和色还原 3. 自动氧化的防止和抗氧化剂 4. 脂质氧化酶造成的脂质自动氧化 5. 油脂的加热氧化、聚合 6. 脂质过氧化物造成的蛋白质变化 二、 非酶促着色反应 1. 羰氨反应着色 2. 维生素 C 引起的着色反应 三、 食品蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化 1. 温度的影响 2. 脱水的影响 3. 辐射的影响 4. 碱处理的影响 食品的风味及呈味物质(6 学时) 一、 味觉的分类 二、 影响味感的主要因素 1. 呈味物质的结构