绪论 、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属于应用型技术学科,它是以屠宰动物为对象,以肉类科学为基础 综合相关学科知识,研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科 学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济 推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括:畜禽的屠宰,肉的冷却、冷冻与冷藏,肉的分割,肉制品加 工与副产品。中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界 最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤,已超过世界人均水平,生鲜肉 类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主(占75%以上),部分冷冻肉 (占25%),少量冷却肉(占15%左右)。中国熟肉制品产量只占肉类总量的4.5%。 2005年中国有肉类加工企业3千多个,拥有资产100亿美圆。经过近两年改制和 兼并,非国有肉类加工企业数量已占行业规模企业70%左右,有足够生产企业和产能 目前中国有冷库3000余座,库容量850万吨,班宰猪1000头以上的肉类加工厂300 多家。 2005年我国生产加工肉类制品700万吨左右(其中:肉类罐头等70-90万吨左右), 占肉类总产量的4.5%。2005年中国肉制品品种已有500余种,在北京、上海等大城市 超市常见肉制品种类已达200余种。 目前2004年统计,中国居民人均GTP超过1000美元,根据台湾、韩国等经验, 随着城市和农村收入提髙,当人均GTP超过1500-2000美元时,将引起肉制品消费 饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟 肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明 显上升。 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业,在国际民生中占有重 要的地位,对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活需要,保证经济 建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。 经过50年的建设与发展,我国肉类供给已告别短缺时代,形成了以消费为主导型 的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速 冻方便肉类食品发展迅速,成为许多肉类食品厂的新的经济增长点,传统肉制品逐渐 走向现代化,传统的作坊制作向现代化工厂改进,西式肉制品发展势头强进,利用肉 制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等髙新技术,开发低温肉制品、保健肉制品。 、中国肉类工业发展战略 坚持以人为本的宗旨,贯彻落实科学发展观,遵循发展新型工业化道路的要求, 以市场为导向,实行“一抓、三转、三推进”的战略方针。 一抓是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线,带动各项工作全 面发展。 三转变是由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变;由传统的作坊6 绪 论 一、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础， 综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科 学。肉制品工艺学将对发展肉食品工业生产、促进肉品加工科技进步及发展国民经济、 推动农业的发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。 二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割，肉制品加 工与副产品。中国肉类量已达世界肉类总产量的 1/4。从 1990 年开始中国已成为世界 最大的肉类消费大国。2005 年肉类人均占有量 52 公斤，已超过世界人均水平，生鲜肉 类消费占 80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占 75%以上），部分冷冻肉 （占 25%），少量冷却肉（占 15%左右）。中国熟肉制品产量只占肉类总量的 4.5%。 2005 年中国有肉类加工企业 3 千多个，拥有资产 100 亿美圆。经过近两年改制和 兼并，非国有肉类加工企业数量已占行业规模企业 70%左右，有足够生产企业和产能。 目前中国有冷库 3000 余座，库容量 850 万吨，班宰猪 1000 头以上的肉类加工厂 300 多家。 2005 年我国生产加工肉类制品 700 万吨左右（其中：肉类罐头等 70-90 万吨左右）， 占肉类总产量的 4.5%。2005 年中国肉制品品种已有 500 余种，在北京、上海等大城市 超市常见肉制品种类已达 200 余种。 目前 2004 年统计，中国居民人均 GTP 超过 1000 美元，根据台湾、韩国等经验， 随着城市和农村收入提高，当人均 GTP 超过 1500-2000 美元时，将引起肉制品消费、 饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟 肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明 显上升。 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重 要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济 建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。 经过 50 年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型 的买方市场格局。近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。速 冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐 走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉 制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。 三、中国肉类工业发展战略 坚持以人为本的宗旨，贯彻落实科学发展观，遵循发展新型工业化道路的要求， 以市场为导向，实行“一抓、三转、三推进”的战略方针。 一抓是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场竞争力这条主线，带动各项工作全 面发展。 三转变是由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变；由传统的作坊