图：霉菌（Mold） （1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖 类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其 他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通 常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对 消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中 还具有特殊的作用。 （2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥科饼 覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大 豆结成为结实、紧密的饼块的功能。 （3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色 素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang 和 Hesseltine，1979）。 （4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近 20 年来发现了黄曲 霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株 研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积 累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生 乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）图：霉菌（Mold） （1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酶。这些酶通常能把蛋白质、糖 类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合物。同时，也可利用食品原料合成一些其 他的化合物。在原料的固有的性质发生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通 常使原料的味道、风味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对 消费者富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在某些产品中 还具有特殊的作用。 （2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥科饼 覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层，还具有使大 豆结成为结实、紧密的饼块的功能。 （3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作用是使浸渍过的米上产生红色的化合物—红曲色 素（C22H24O5）和黄色的化合物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang 和 Hesseltine，1979）。 （4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近 20 年来发现了黄曲 霉素和其他的真菌素而被证明是有理由的，但是对某些传统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌株 研究结果表明，它们不但不的生毒素，而且还能抵抗食品中另一些微生物所产生的某些毒素的积 累。这被看作为是一种使产品不受其他有害微生物影响的保护作用。 2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐（2.0-0.6%），便使腐败菌受到控制，足以使能产生 乳酸风味的细菌行到繁殖，在这样的环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）