11-1-2食品的冷藏条件(3) >2.肉类食品的冻结和冷藏条件 〉冻结就是使其温度降低到大部分汁液冻结的程度,这样 可更有效地抑制微生物的活动 冻结食品储藏期比冷却食品长得多 >肉类食品冻结一般分为: 缓慢冻结 >会使细胞膜内大部分水分冻结形成较大冰晶 水转变成冰时,体积增大,造成细胞膜破裂 >食品解冻时,冰晶融化成水,食品汁液流失 >使食品失去或减少其原有的鲜味和营养价值 快速冻结 >形成细小冰晶,对食品品质影响小 保持冻结温度为-23~-30℃C,冻结速度为2~5cm/h >其冻结后品质与新鲜时相近11-1-2 食品的冷藏条件(3) ➢ 2．肉类食品的冻结和冷藏条件 ➢ 冻结就是使其温度降低到大部分汁液冻结的程度，这样 可更有效地抑制微生物的活动 ➢ 冻结食品储藏期比冷却食品长得多 ➢ 肉类食品冻结一般分为: ➢ 缓慢冻结 ➢ 会使细胞膜内大部分水分冻结形成较大冰晶 ➢ 水转变成冰时，体积增大，造成细胞膜破裂 ➢ 食品解冻时，冰晶融化成水，食品汁液流失 ➢ 使食品失去或减少其原有的鲜味和营养价值 ➢ 快速冻结 ➢ 形成细小冰晶，对食品品质影响小 ➢ 保持冻结温度为-23～-30℃，冻结速度为2～5cm／h ➢ 其冻结后品质与新鲜时相近