第一节 述
第一节 概 述
11-1-1概述制冷在船上的应用(1) 制冷是用人工方法从被冷对象中移出热量,使 其温度降低到环境温度以下,在船舶上,制冷 技术主要用于以下几个方面 >1.伙食冷藏 航程越远,需带的食品越多,储藏时间也越长, 有些食品在常温下数日就变质,气温越高腐烂 越快,为使食品久癜,必须设法消灭各种微生 物,或抑制它们的繁殖为使果蔬类食品保存期 加长,需延缓它们生长成熟。 食物防腐有很多不同的方法
11-1-1 概述-制冷在船上的应用(1) ➢ 制冷是用人工方法从被冷对象中移出热量，使 其温度降低到环境温度以下，在船舶上，制冷 技术主要用于以下几个方面： ➢ 1．伙食冷藏 航程越远，需带的食品越多，储藏时间也越长， 有些食品在常温下数日就变质，气温越高腐烂 越快，为使食品久藏，必须设法消灭各种微生 物，或抑制它们的繁殖为使果蔬类食品保存期 加长，需延缓它们生长成熟。 ➢ 食物防腐有很多不同的方法
11-1-1概述-制冷在船上的应用(2) >冷藏法 能抑制微生物在食品中的繁殖 能延缓蔬菜、水果的生长成熟 又不致破坏食品原有品质和营养价值 一般船舶都设有伙食冷库和相应的制冷装 置
11-1-1 概述-制冷在船上的应用(2) ➢ 冷藏法 ➢ 能抑制微生物在食品中的繁殖 ➢ 能延缓蔬菜、水果的生长成熟 ➢ 又不致破坏食品原有品质和营养价值 ➢ 一般船舶都设有伙食冷库和相应的制冷装 置
11-1-1制冷在船上的应用(1) >2.空气调节 向船员和旅客提供适宜的生活条件和工 作环境 提高工作效率 船上一般都装有空气调节装置 制冷装置为空气调节提供了必需的冷源
11-1-1 制冷在船上的应用(1) ➢2．空气调节 ➢向船员和旅客提供适宜的生活条件和工 作环境 ➢提高工作效率 ➢船上一般都装有空气调节装置 ➢制冷装置为空气调节提供了必需的冷源
11-1-1制冷在船上的应用(2) >3.冷藏运输 专用冷藏船;多用途冷癜船;冷藏集装箱 运输渔船等。为满足生产需要在这些船舶 上,都必须装设专门的制冷装置 制冷装置是船舶营运不可缺少的重要设备 之
11-1-1 制冷在船上的应用(2) ➢ 3．冷藏运输 专用冷藏船；多用途冷藏船；冷藏集装箱 运输渔船等。为满足生产需要在这些船舶 上，都必须装设专门的制冷装置 ➢ 制冷装置是船舶营运不可缺少的重要设备 之一
11-1-2食品的冷藏条件(1) >1.果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 >食品的冷却是使食品的温度降低到接近于冰点 以抑制微生物的活动 并抑制水果、蔬菜的呼吸、延缓其成熟 各种食品的贮藏温度、湿度要求不同 湿度过小会使食品干缩 湿度过大会使食品容易发霉腐坏 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库 温度保持在0-5°℃C之间,相对湿度85%~90% >温、湿度不宜有较大波动,库内各处要求温度均匀
11-1-2 食品的冷藏条件(1) ➢ 1. 果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 ➢ 食品的冷却是使食品的温度降低到接近于冰点 ➢ 以抑制微生物的活动 ➢ 并抑制水果、蔬菜的呼吸、延缓其成熟 ➢ 各种食品的贮藏温度、湿度要求不同 ➢ 湿度过小会使食品干缩 ➢ 湿度过大会使食品容易发霉腐坏 ➢ 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库 ➢ 温度保持在0—5℃之间，相对湿度85％～90％ ➢ 温、湿度不宜有较大波动，库内各处要求温度均匀
11-1-2食品的冷藏条件(2) 为保持蔬菜和水果合适的气体成分,需要换气 >换气次数 以更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示 果蔬类舱或集装箱的换气次数为每昼夜2~4次 船舶伙食冷库因经常存取食品,无需专门进行换气 气调储藏”法 对新鲜的水果和蔬菜采用 指在冷藏的同时将冷库内○2和CO2含量控制在规定 的范围内 般CO2浓度控制在2%~8%之间 O2浓度控制2%~5%之间 2其储藏期比普通冷藏库延长0.5-1倍
11-1-2 食品的冷藏条件(2) ➢ 为保持蔬菜和水果合适的气体成分，需要换气 ➢ 换气次数 ➢ 以更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示 ➢ 果蔬类舱或集装箱的换气次数为每昼夜2～4次 ➢ 船舶伙食冷库因经常存取食品，无需专门进行换气 ➢ “气调储藏”法 ➢ 对新鲜的水果和蔬菜采用 ➢ 指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含量控制在规定 的范围内 ➢ 一般CO2浓度控制在2％～8％之间 ➢ O2浓度控制2％～5％之间 ➢ 其储藏期比普通冷藏库延长0.5～1倍
11-1-2食品的冷藏条件(3) >2.肉类食品的冻结和冷藏条件 〉冻结就是使其温度降低到大部分汁液冻结的程度,这样 可更有效地抑制微生物的活动 冻结食品储藏期比冷却食品长得多 >肉类食品冻结一般分为: 缓慢冻结 >会使细胞膜内大部分水分冻结形成较大冰晶 水转变成冰时,体积增大,造成细胞膜破裂 >食品解冻时,冰晶融化成水,食品汁液流失 >使食品失去或减少其原有的鲜味和营养价值 快速冻结 >形成细小冰晶,对食品品质影响小 保持冻结温度为-23~-30℃C,冻结速度为2~5cm/h >其冻结后品质与新鲜时相近
11-1-2 食品的冷藏条件(3) ➢ 2．肉类食品的冻结和冷藏条件 ➢ 冻结就是使其温度降低到大部分汁液冻结的程度，这样 可更有效地抑制微生物的活动 ➢ 冻结食品储藏期比冷却食品长得多 ➢ 肉类食品冻结一般分为: ➢ 缓慢冻结 ➢ 会使细胞膜内大部分水分冻结形成较大冰晶 ➢ 水转变成冰时，体积增大，造成细胞膜破裂 ➢ 食品解冻时，冰晶融化成水，食品汁液流失 ➢ 使食品失去或减少其原有的鲜味和营养价值 ➢ 快速冻结 ➢ 形成细小冰晶，对食品品质影响小 ➢ 保持冻结温度为-23～-30℃，冻结速度为2～5cm／h ➢ 其冻结后品质与新鲜时相近
11-1-2食品的冷藏条件(4) 船舶伙食低温库储癜肉、鱼类食品 对长航线船舶 >其储藏温度以-18~-20°C为宜 在此温度下微生物繁殖几乎停止 肉类能较长时间(半年以上)保持鲜度 对于短航线船舶 冷冻物保存期不超过2~3个月 >库温以控制在-10~-12℃较为经济 低温库的相对湿度一般保持在90%~95%为宜 >食品在冷藏期间会发生干缩现象 与库内温度、湿度有关 取决于库内空气流速、食品性质及进入库内的热量 18°C时,每侵人1kJ热量会使食品干耗增加0.036g
11-1-2 食品的冷藏条件(4) ➢ 船舶伙食低温库储藏肉、鱼类食品 ➢ 对长航线船舶 ➢ 其储藏温度以-18～-20℃为宜 ➢ 在此温度下微生物繁殖几乎停止 ➢ 肉类能较长时间(半年以上)保持鲜度 ➢ 对于短航线船舶 ➢ 冷冻物保存期不超过2～3个月 ➢ 库温以控制在-10～-12℃较为经济 ➢ 低温库的相对湿度一般保持在90％～95％为宜 ➢ 食品在冷藏期间会发生干缩现象 ➢ 与库内温度、湿度有关 ➢ 取决于库内空气流速、食品性质及进入库内的热量 ➢ -18℃时，每侵人1kJ热量会使食品干耗增加0.036g
11-1-2食品的冷藏条件(5) >3.臭氧在冷藏中的应用 为对冷库进行消毒,杀灭霉菌及其他各种微生物, 减少微生物污染食品的机会 臭氧之所以能够杀菌和消毒,主要原因在于: 臭氧性质极不稳定,很易分解出单原子氧 即 O3=>O2+[0 单原子氧化学性质十分活泼,有较强的氧化作用 当单原子氢与霉菌等微生物接触时,它会使微生物 的细胞膜氧化,寻致微生物的死亡。 臭氧还可抑制水果的呼吸作用,防止其过快地成熟 水果呼吸时会放出少量乙烯,乙烯对水果有催熟的 作用,臭氧能使乙烯氧化而消除之。臭氧对鱼类等 还具有除臭的作用
11-1-2 食品的冷藏条件(5) ➢ 3.臭氧在冷藏中的应用 ➢ 为对冷库进行消毒，杀灭霉菌及其他各种微生物， 减少微生物污染食品的机会。 ➢ 臭氧之所以能够杀菌和消毒，主要原因在于： ➢ 臭氧性质极不稳定，很易分解出单原子氧 即 O3=>O2+[O] ➢ 单原子氧化学性质十分活泼，有较强的氧化作用。 ➢ 当单原子氧与霉菌等微生物接触时，它会使微生物 的细胞膜氧化，导致微生物的死亡。 ➢ 臭氧还可抑制水果的呼吸作用，防止其过快地成熟。 水果呼吸时会放出少量乙烯，乙烯对水果有催熟的 作用，臭氧能使乙烯氧化而消除之。臭氧对鱼类等 还具有除臭的作用