上海农业学报 153 速率显著高于微波热风干燥,可降低淀粉糊化焓,増加糊化程度,提高清除能力,增加铁还原抗氧化能 力5。罗达文等1表明,120℃高压蒸汽条件下处理5min可以有效地钝化脂肪酶活性,且抑制糙米在 储藏过程中脂肪酸含量和总饱和脂肪酸百分比的上升,能有效地延长糙米的货架期。高压蒸汽法稳定效 果好,但操作繁琐、能源利用率低,不适用于大规模推广。 3.3冷杀菌技术 3.3.1高压处理 高压处理作为一种非热处理技术,已被证明广泛用于食品保鲜,其对食品营养价值和感官品质几乎 没有影响{。wANG等证实高压处理(特别是在200MPa,10min)可以有效降低糙米在贮藏过程中 的酸败。于勇等采用一步式超高压与两步式超高压处理糙米,得出在100-300MPa压力范围内,超高 压处理后的糙米酚类、黄酮类含量以及抗氧化活性随着压力的增大而增大,且两步式高压处理组糙米的 上述指标高于一步式高压处理组。YU等研究表明高压处理可以改变糙米的微观结构,促进水分的吸 附特性,改善糙米的食用品质。超高压技术与传统的热处理相比,可以最大限度保持食品营养成分,减少 热敏成分的损失,并且不会产生热处理所带来的蒸煮味,因此能够更好地保持食品原有的性状与风味 3.3.2微波处理 微波是非电离能,能够通过交变电磁场中的“分子摩擦”在穿透介质内部产生热来杀死糙米中的微生 物和害虫{。微波对糙米贮藏过程中稳定化效果显著,在较优的微波工艺条件下,储藏4周后的糙米的 游离脂肪酸值较未处理糙米减少了13.7%2。微波辐射对糙米的黄曲霉和寄生曲霉活性也有影响,随 着微波处理时间的增加,两种菌株的数量均显著降低,菌株存活率极低,但糙米的颜色、外观、质地和可接 受性显著降低。由此得出微波处理糙米贮藏效果较好,但因为存在一定的热效应,会造成糙米品质下 降,同时也可能会存在辐照残留,影响食品的安全性,所以微波处理的功率和时间要控制得当 3.3.3超声波处理 超声波作为物理处理技术,具有操作时间短、重复性高、能耗低等特点,在食品加工和食品检测中引 起广泛的关注21。超声波处理和微酸性电解水的综合作用对蜡状芽孢杆菌具有杀菌作用。专家用超 声波和超高压进行比较,对糙米进行处理,得出两种处理方式均造成糙米硬度、胶黏性和咀嚼性显著下 降,但超声波处理比超高压处理更能缩短蒸煮时间。同时,两种处理方式均显著提高了糙米抗氧化活性 但超声波处理样品的总抗氧化能力及DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力都高出超高压处 理样品。超声波作为一种廉价、简单的保鲜技术,不仅可以增加糙米的贮藏效果,还可以改善糙米的贮 藏品质。 3.3.4红外干燥 红外干燥作为一种高干燥效率、前景良好的干燥技术,对糙米的颜色、微观结构、蒸煮特性和糊化特 性均有积极的影响□。红外辐射预处理能有效减缓糙米中游离脂肪酸的生成,降低水分含量,抑制虫害 和霉变,同时催化式红外辐射在抑制游离脂肪酸生成和虫害繁殖方面达到了与气调保鲜技术相似的保 藏效果∞。DING等用红外加热糙米,再经回火和自然冷却处理,有效地降低脂肪酶的活性并显著减 少游离脂肪酸的生成,延长了糙米的储存期,同时DING等还发现,红外辐射干燥对蛋白质和淀粉颗粒 的微观结构和热性质的稳定作用高于空气干燥,储存4个月后,红外辐射干燥与空气干燥相比,显著减缓 糙米变黄及吸水量和体积膨胀率的増加,降低了糊化温度范围和糊化焓。 3.3.5辐照处理 辐照作为一种非热技术可有效消除昆虫、微生物和病毒的危害,提高食品的安全性和耐贮性。 MIKHAIEL等{研究表明,γ-射线辐照处理糙米后,能起到很好的驱虫害作用, EL-NAGGAR等用y射 线和微波共同作用处理稻谷,发现1.0kGy的γ射线辐照辅以30s的微波处理,能使稻谷中杂拟谷盜、烟 草甲、米螟、谷蠢等害虫在24h内全部死亡。黄曲霉是造成糙米及糙米制品采后损失的典型霉菌,它可以 产生对人类健康构成威胁的黄曲霉毒素,黄曲霉毒素具有致突变性,致畸性和致癌性。大量研究发现水 稻在收获、处理、运输和储存过程中受到黄曲霉的污染会产生高水平的霉菌毒素。朱佳廷等研究发 现辐照对稻米中黄曲霉毒素B有降解效果,且降解率随着辐照剂量的增加而增加,在4.0kGν的辐照剂量 下,黄曲霉毒素B降解率达42%。低剂量辐照还能降低游离脂肪酸值的含量,对淀粉颗粒的平均范围和上 海 农 业 学 报 速率显著高于微波热风干燥(可降低淀粉糊化焓(增加糊化程度(提高清除能力(增加铁还原抗氧化能 力"#*% ) 罗达文等"#(% 表明(#!" d 高压蒸汽条件下处理 * ,.1 可以有效地钝化脂肪酶活性(且抑制糙米在 储藏过程中脂肪酸含量和总饱和脂肪酸百分比的上升(能有效地延长糙米的货架期) 高压蒸汽法稳定效 果好(但操作繁琐*能源利用率低(不适用于大规模推广) >:> 冷杀菌技术 5R5R# 高压处理 高压处理作为一种非热处理技术(已被证明广泛用于食品保鲜(其对食品营养价值和感官品质几乎 没有影响"#'% ) Z)TL等"#$% 证实高压处理#特别是在 !"" WO-(#" ,.1$可以有效降低糙米在贮藏过程中 的酸败) 于勇等"#&% 采用一步式超高压与两步式超高压处理糙米(得出在 #""'5"" WO-压力范围内(超高 压处理后的糙米酚类*黄酮类含量以及抗氧化活性随着压力的增大而增大(且两步式高压处理组糙米的 上述指标高于一步式高压处理组) SV等"!"% 研究表明高压处理可以改变糙米的微观结构(促进水分的吸 附特性(改善糙米的食用品质) 超高压技术与传统的热处理相比(可以最大限度保持食品营养成分(减少 热敏成分的损失(并且不会产生热处理所带来的蒸煮味(因此能够更好地保持食品原有的性状与风味) 5R5R! 微波处理 微波是非电离能(能够通过交变电磁场中的/分子摩擦0在穿透介质内部产生热来杀死糙米中的微生 物和害虫"!#% ) 微波对糙米贮藏过程中稳定化效果显著(在较优的微波工艺条件下(储藏 3 周后的糙米的 游离脂肪酸值较未处理糙米减少了 #5R'c"!!% ) 微波辐射对糙米的黄曲霉和寄生曲霉活性也有影响(随 着微波处理时间的增加(两种菌株的数量均显著降低(菌株存活率极低(但糙米的颜色*外观*质地和可接 受性显著降低"!5% ) 由此得出微波处理糙米贮藏效果较好(但因为存在一定的热效应(会造成糙米品质下 降(同时也可能会存在辐照残留(影响食品的安全性(所以微波处理的功率和时间要控制得当) 5R5R5 超声波处理 超声波作为物理处理技术(具有操作时间短*重复性高*能耗低等特点(在食品加工和食品检测中引 起广泛的关注"!3% ) 超声波处理和微酸性电解水的综合作用对蜡状芽孢杆菌具有杀菌作用"!*% ) 专家用超 声波和超高压进行比较(对糙米进行处理(得出两种处理方式均造成糙米硬度*胶黏性和咀嚼性显著下 降(但超声波处理比超高压处理更能缩短蒸煮时间) 同时(两种处理方式均显著提高了糙米抗氧化活性( 但超声波处理样品的总抗氧化能力及 DOOY##(#%二苯基%!%三硝基苯肼$自由基清除能力都高出超高压处 理样品"!(% ) 超声波作为一种廉价*简单的保鲜技术(不仅可以增加糙米的贮藏效果(还可以改善糙米的贮 藏品质) 5R5R3 红外干燥 红外干燥作为一种高干燥效率*前景良好的干燥技术(对糙米的颜色*微观结构*蒸煮特性和糊化特 性均有积极的影响"!'% ) 红外辐射预处理能有效减缓糙米中游离脂肪酸的生成(降低水分含量(抑制虫害 和霉变"!$% (同时催化式红外辐射在抑制游离脂肪酸生成和虫害繁殖方面达到了与气调保鲜技术相似的保 藏效果"!&% ) DFTL等"5"% 用红外加热糙米(再经回火和自然冷却处理(有效地降低脂肪酶的活性并显著减 少游离脂肪酸的生成(延长了糙米的储存期(同时 DFTL等"5#% 还发现(红外辐射干燥对蛋白质和淀粉颗粒 的微观结构和热性质的稳定作用高于空气干燥(储存 3 个月后(红外辐射干燥与空气干燥相比(显著减缓 糙米变黄及吸水量和体积膨胀率的增加(降低了糊化温度范围和糊化焓) 5R5R* 辐照处理 辐照作为一种非热技术可有效消除昆虫*微生物和病毒的危害(提高食品的安全性和耐贮性) WFeY)F+U等"5!% 研究表明(0%射线辐照处理糙米后(能起到很好的驱虫害作用(+U%T)LL)I等"55% 用 0%射 线和微波共同作用处理稻谷(发现 #R" aL0的 0%射线辐照辅以 5" <的微波处理(能使稻谷中杂拟谷盗*烟 草甲*米螟*谷蠢等害虫在 !3 = 内全部死亡) 黄曲霉是造成糙米及糙米制品采后损失的典型霉菌(它可以 产生对人类健康构成威胁的黄曲霉毒素(黄曲霉毒素具有致突变性(致畸性和致癌性) 大量研究发现水 稻在收获*处理*运输和储存过程中受到黄曲霉的污染会产生高水平的霉菌毒素"53% ) 朱佳廷等"5*% 研究发 现辐照对稻米中黄曲霉毒素 M有降解效果(且降解率随着辐照剂量的增加而增加(在 3R" aL0的辐照剂量 下(黄曲霉毒素 M降解率达 3!c) 低剂量辐照还能降低游离脂肪酸值的含量(对淀粉颗粒的平均范围和 !&$