152 陈冰洁,等:糙米贮藏技术研究进展 酸、γ谷维醇、谷胱甘肽、神经酰胺等),这些被证实具有抗癌、防治糖尿病、高胆固醇和肥胖症等功效 对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义。因此,糙米被美国FDA(食品药品监督管理局)列 为全谷物健康食品,倡议直接食用。 然而,由于失去稻壳保护,糙米胚和胚乳呈暴露状态,容易机械损伤;酶活性增加导致储存期间脂质 降解加速,造成糙米品质下降;同时糙米易生虫霉变,降低其食用价值和经济价值4。因而,无论是从 粮食流通的角度,还是从营养健康的角度,对糙米的贮藏保鲜研究具有十分重要的现实意义。本研究综 述糙米的储藏技术,展望我国糙米储藏研究的未来发展方向,以期为我国糙米安全储藏提供技术参考。 影响糙米贮藏保鲜的因素 1.1含水量 影响糙米贮藏品质的主要因素之一是含水量,含水量高时,糙米代谢活动旺盛,营养物质分解加速, 易引起发热、霉变、生虫等劣变;含水量低时,生命活力低,糙米代谢异常,丧失使用价值。 1.2贮藏温度 贮藏温度的高低与糙米贮藏安全密切相关。有研究发现),将糙米储藏温度控制在10℃以下,可以 有效防止霉变、抑制虫鼠繁殖及呼吸作用,能极大程度地保持糙米的新鲜。 1.3储藏湿度 储藏环境湿度越大,糙米越容易受潮霉变、滋生病虫,湿度越小则糙米越不易变质。通常情况下,储 藏糙米较为适宜的湿度是小于70%,在此条件下,霉菌的生长繁殖会受到一定程度的抑制 1.4包装材料 高温高湿环境下,用阻隔性较好的包装材料能够有效地控制包装袋内气体含量和水蒸气的变化,并 且能够抵御外界微生物和害虫的入侵,达到延长保质期的目的。 糙米的储藏特性 糙米营养物质丰富、脂质含量高、胚和胚乳直接暴露在外,在高温高湿的外界环境(尤其是盛夏梅雨 季节),极易发生变色、异味、发霉等不可逆转的品质劣变,严重的还会产生有毒和致癌性的物质,即人 们常说的陈化,主要表现为米质变脆,无光泽,脂肪酸值上升,有陈米味,米汤溶出物减少,蒸煮后米饭硬 度增加,黏度下降。 3糙米贮藏技术 3.1低温处理 低温储藏应用范围较广,是目前公认较优的食品储藏方法之一。日本从20世纪末就开始普及糙米 低温储藏法,是较早硏究糙米储藏保鲜的国家之一。日本科技人员研究得岀,在15—-20℃的低温储藏条 件下,糙米保质期可以延长到3年,若将低温仓温度控制在10℃以下,相对湿度控制在70%以下,则糙米 的保质期可以延长到5年左右。 低温贮藏利用的原理主要是在低温环境下糙米中营养物质的损失延缓、霉菌的生长和虫害的滋生得 到抑制。脂肪酸含量是评价糙米品质的重要指标,一般来说脂肪酸值越高,糙米品质越差,研究发现低 温下储存的糙米比高温下储存样品脂肪酸值、过氧化值和羰基值都低。司柯等也发现,随着贮藏时 间的增加,糙米脂肪酸值昰上升趋势,黏度呈下降趋势,且温度越高,脂肪酸值上升越快,黏度下降越快 朱立树等从表现食味品质的糊化特性着手,发现随着储藏时间的延长,糙米的峰值黏度、最低黏度等指 标都呈上升的趋势,且温度越高,变化差异越显著,由此说明低温储藏为糙米储藏的最佳条件。相比室温 及低温,低于冰点的温度使糙米种子的呼吸和脂质水解的速率达到最小化,这同时表明在条件允许的 情况下,冻藏能最大限度保持糙米品质。低温储藏作为一项较成熟的储粮技术,虽然投资费用多、运行成 本高,但能有效保持糙米的品质,满足人民对“高品质”生活的要求,所以应用较广泛。 3.2蒸汽法 蒸汽法主要是通过加热的方式使脂肪酶受热失去活性来延长糙米保质期。过热蒸汽的干燥动力学陈冰洁(等!糙米贮藏技术研究进展 酸*0%谷维醇*谷胱甘肽*神经酰胺等$(这些被证实具有抗癌*防治糖尿病*高胆固醇和肥胖症等功效"!% ( 对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义) 因此(糙米被美国 bD)#食品药品监督管理局$列 为全谷物健康食品(倡议直接食用) 然而(由于失去稻壳保护(糙米胚和胚乳呈暴露状态(容易机械损伤&酶活性增加导致储存期间脂质 降解加速"5% (造成糙米品质下降&同时糙米易生虫霉变(降低其食用价值和经济价值"3%*% ) 因而(无论是从 粮食流通的角度(还是从营养健康的角度(对糙米的贮藏保鲜研究具有十分重要的现实意义) 本研究综 述糙米的储藏技术(展望我国糙米储藏研究的未来发展方向(以期为我国糙米安全储藏提供技术参考) ! 影响糙米贮藏保鲜的因素 9:9 含水量 影响糙米贮藏品质的主要因素之一是含水量(含水量高时(糙米代谢活动旺盛(营养物质分解加速( 易引起发热*霉变*生虫等劣变&含水量低时(生命活力低(糙米代谢异常(丧失使用价值"(% ) 9:< 贮藏温度 贮藏温度的高低与糙米贮藏安全密切相关) 有研究发现"'% (将糙米储藏温度控制在 #" d以下(可以 有效防止霉变*抑制虫鼠繁殖及呼吸作用(能极大程度地保持糙米的新鲜) 9:> 储藏湿度 储藏环境湿度越大(糙米越容易受潮霉变*滋生病虫(湿度越小则糙米越不易变质) 通常情况下(储 藏糙米较为适宜的湿度是小于 '"c(在此条件下(霉菌的生长繁殖会受到一定程度的抑制"$% ) 9:? 包装材料 高温高湿环境下(用阻隔性较好的包装材料能够有效地控制包装袋内气体含量和水蒸气的变化(并 且能够抵御外界微生物和害虫的入侵(达到延长保质期的目的) # 糙米的储藏特性 糙米营养物质丰富*脂质含量高*胚和胚乳直接暴露在外(在高温高湿的外界环境#尤其是盛夏梅雨 季节$(极易发生变色*异味*发霉等不可逆转的品质劣变(严重的还会产生有毒和致癌性的物质"&% (即人 们常说的陈化(主要表现为米质变脆(无光泽(脂肪酸值上升(有陈米味(米汤溶出物减少(蒸煮后米饭硬 度增加(黏度下降) $ 糙米贮藏技术 >:9 低温处理 低温储藏应用范围较广(是目前公认较优的食品储藏方法之一) 日本从 !" 世纪末就开始普及糙米 低温储藏法(是较早研究糙米储藏保鲜的国家之一) 日本科技人员研究得出(在 #*'!" d 的低温储藏条 件下(糙米保质期可以延长到 5 年(若将低温仓温度控制在 #" d以下(相对湿度控制在 '"c以下(则糙米 的保质期可以延长到 * 年左右) 低温贮藏利用的原理主要是在低温环境下糙米中营养物质的损失延缓*霉菌的生长和虫害的滋生得 到抑制"#"% ) 脂肪酸含量是评价糙米品质的重要指标(一般来说脂肪酸值越高(糙米品质越差(研究发现低 温下储存的糙米比高温下储存样品脂肪酸值*过氧化值和羰基值都低"##% ) 司柯等"#!% 也发现(随着贮藏时 间的增加(糙米脂肪酸值呈上升趋势(黏度呈下降趋势(且温度越高(脂肪酸值上升越快(黏度下降越快) 朱立树等"#5% 从表现食味品质的糊化特性着手(发现随着储藏时间的延长(糙米的峰值黏度*最低黏度等指 标都呈上升的趋势(且温度越高(变化差异越显著(由此说明低温储藏为糙米储藏的最佳条件) 相比室温 及低温(低于冰点的温度使糙米种子的呼吸和脂质水解的速率达到最小化"#3% (这同时表明在条件允许的 情况下(冻藏能最大限度保持糙米品质) 低温储藏作为一项较成熟的储粮技术(虽然投资费用多*运行成 本高(但能有效保持糙米的品质(满足人民对/高品质0生活的要求(所以应用较广泛) >:< 蒸汽法 蒸汽法主要是通过加热的方式使脂肪酶受热失去活性来延长糙米保质期) 过热蒸汽的干燥动力学 !&#