亡细胞的直径为30×06μm,大多易脱落下来的细胞吸附到衣服上或传播到空气中。真皮是 皮肤的内层,由相互联结的组织、弹性纤维、血管和淋巴管、神经组织、肌肉组织、腺体和 导管组成。真皮的腺体分泌汗液和油脂,作为一个基本器官,皮肤通过不停地出汗,分泌油 脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能。当这些物质与外界物质(如灰尘、脏物和油脂)混合 时,便形成了细菌繁殖的理想环境。这样,皮肤就成为细菌污染的潜在来源。随着分泌物的 积累和细菌的不断繁殖,皮肤可能会发生过敏。食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过 程中将细菌传播到食品中。不正确的洗手方式和懒于洗澡将増加随死亡细胞碎片而分散的微 生物含量。污染将导致食品保质期缩短或食源性疾病。 如果食品加工雇员是金黄色葡萄球菌或表皮葡萄球菌(两种存在于皮肤上的主要细菌) 携带者,就有可能导致食源性疾病。这两种细菌存在于毛囊和汘腺的脏物中,它们能导致脓 肿、疖和外科手术后伤口感染。在产生分泌物时,外分泌腺排出的汗以及皮脂(毛囊中的脂 类物质)携带着腺体中的细菌附着于皮肤表面并造成再次感染。 某些种类的细菌之所以不能在皮肤上生长,是因为皮肤作为一种生理屏障能分泌些对 微生物而言为异质的化学物质抑制其生长。当皮肤清洁时,这种自我杀菌特性非常有效。 表皮上的狭缝和空隙为微生物的生长提供了适宜的环境。细菌还能在毛囊和汗腺中生 长。手经常到处触摸,与伤口、老茧以及大量微生物接触的机会很多。由于手与外环境的密 切联系,不可避免会接触到污染的细菌。 皮肤上的常居细菌通常存在于皮肤深层的毛孔中,毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有 保护作用,因此难以除去。皮肤常居菌群中的微生物多数为藤黄微球菌和表皮葡萄球菌,而 暂居菌群主要为金黄色葡萄球菌。 不良的皮肤护理和皮肤上的小毛病,不但影响外观,还可能引起细菌感染,如疖和脓 疱。疖是严重的局部感染,通常在表皮破损后,微生物渗入毛孔和皮脂腺时产生。皮肤的损 害有可能是皮肤对衣服过敏造成的。当微生物(如葡萄球菌)繁殖并分泌出一种能杀死周围 细胞的外毒素时就会引起皮肤肿胀和疼痛。机体对这种外毒素作岀反应,在感染部位积累淋 巴、血和组织细胞,并抵抗侵入细菌。通过形成一道抑制屏障来隔离感染部位。生疖时决不 能去挤它。如果随意挤疖,感染可能会扩散到邻近部位,长出簇疖(通常称为疱)。如果 葡萄球菌进入血管,就可能随血液进入身体其它部位,导致脑膜炎、骨感染和其它意料不到 的疾病。如果生疖的雇员必须加工食品的话,就应该提高警惕,因为疖是致病性葡萄球菌的 主要来源。接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染。皮肤和衣着的清洁度对预 防疖是十分重要的。脓胞是种皮肤感染疾病,通常由大量葡萄球菌引起。不能保持皮肤清 洁的年轻人经常患有这种疾病。这种疾病通过接触传播,容易扩散到身体其它部位。保持皮 肤清洁有助于预防脓胞。 (二)手指 当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌。 在这种情况下,雇员应该利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决57 亡细胞的直径为 30 0.6 m 大多易脱落下来的细胞吸附到衣服上或传播到空气中 真皮是 皮肤的内层 由相互联结的组织 弹性纤维 血管和淋巴管 神经组织 肌肉组织 腺体和 导管组成 真皮的腺体分泌汗液和油脂 作为一个基本器官 皮肤通过不停地出汗 分泌油 脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能 当这些物质与外界物质 如灰尘 脏物和油脂 混合 时 便形成了细菌繁殖的理想环境 这样 皮肤就成为细菌污染的潜在来源 随着分泌物的 积累和细菌的不断繁殖 皮肤可能会发生过敏 食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过 程中将细菌传播到食品中 不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微 生物含量 污染将导致食品保质期缩短或食源性疾病 如果食品加工雇员是金黄色葡萄球菌或表皮葡萄球菌 两种存在于皮肤上的主要细菌 携带者 就有可能导致食源性疾病 这两种细菌存在于毛囊和汗腺的脏物中 它们能导致脓 肿 疖和外科手术后伤口感染 在产生分泌物时 外分泌腺排出的汗以及皮脂 毛囊中的脂 类物质 携带着腺体中的细菌附着于皮肤表面并造成再次感染 某些种类的细菌之所以不能在皮肤上生长 是因为皮肤作为一种生理屏障能分泌一些对 微生物而言为异质的化学物质抑制其生长 当皮肤清洁时 这种自我杀菌特性非常有效 表皮上的狭缝和空隙为微生物的生长提供了适宜的环境 细菌还能在毛囊和汗腺中生 长 手经常到处触摸 与伤口 老茧以及大量微生物接触的机会很多 由于手与外环境的密 切联系 不可避免会接触到污染的细菌 皮肤上的常居细菌通常存在于皮肤深层的毛孔中 毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有 保护作用 因此难以除去 皮肤常居菌群中的微生物多数为藤黄微球菌和表皮葡萄球菌 而 暂居菌群主要为金黄色葡萄球菌 不良的皮肤护理和皮肤上的小毛病 不但影响外观 还可能引起细菌感染 如疖和脓 疱 疖是严重的局部感染 通常在表皮破损后 微生物渗入毛孔和皮脂腺时产生 皮肤的损 害有可能是皮肤对衣服过敏造成的 当微生物 如葡萄球菌 繁殖并分泌出一种能杀死周围 细胞的外毒素时就会引起皮肤肿胀和疼痛 机体对这种外毒素作出反应 在感染部位积累淋 巴 血和组织细胞 并抵抗侵入细菌 通过形成一道抑制屏障来隔离感染部位 生疖时决不 能去挤它 如果随意挤疖 感染可能会扩散到邻近部位 长出一簇疖 通常称为疱 如果 葡萄球菌进入血管 就可能随血液进入身体其它部位 导致脑膜炎 骨感染和其它意料不到 的疾病 如果生疖的雇员必须加工食品的话 就应该提高警惕 因为疖是致病性葡萄球菌的 主要来源 接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染 皮肤和衣着的清洁度对预 防疖是十分重要的 脓胞是一种皮肤感染疾病 通常由大量葡萄球菌引起 不能保持皮肤清 洁的年轻人经常患有这种疾病 这种疾病通过接触传播 容易扩散到身体其它部位 保持皮 肤清洁有助于预防脓胞 二 手指 当手接触不清洁的设备 污染的食品 衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌 在这种情况下 雇员应该利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播 使用塑料手套也许是解决