问题的方法之一。有些卫生专家坚持认为使用塑料手套可能会扩大污染,但这是一个有待讨 论的问题,因为使用塑料手套有助于防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上,而且对那 些观察食品加工的人而言,用这种方式加工食品可产生良好的心理景响 手套的使用有利亦有憋。开始使用手套时能得到凊洁的接触表面,只要手套没有扯破或 裂开,那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上。但是,手套里面的皮肤由于毛孔 闭塞,大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加,因此手套不利于提髙良好的卫生 水平 (三)指甲 指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一。指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食 品。用肥皂和水洗手可除去暂存细菌,利用抗菌剂或消毒剂能控制手上的常居细菌。临床硏 究表明,含有润湿剂的酒精能有效控制并除去暂存和常居细菌,而且不会导致手部过敏 (Rem和Wnd90 (四)珠宝 在食品加工和服务领域中,雇员不应该佩戴珠宝,以减少在拥有机器环境中的安全性危 害。此外,珠宝也可能被污染或掉落到食品中。 (五)头发 头发上具有一些微生物(特别是葡萄球菌)。抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒 并戴头套。食品加工领域应该将戴头套作为所有雇员必须遵守的条件,并且应该在雇用时告 诉新员工有关戴头套的必要性。能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面。“海外”型纸 帽不能约束所有的头发,因此不符合良好卫生操作的要求。 (六)眼睛 眼睛本身一般没有细菌感染,但有时可能有轻度细菌感染,此时细菌会传播到睫毛上以 及鼻子与眼睛间的凹痕内,只要患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染。 (七)嘴 嘴和嘴唇上存在许多细菌,如果要求一位雇员将嘴唇在皮氏培养皿内的无菌琼脂表面上 压一下就能直观地验证这一事实。在唇印(或身体其它部位的印痕)上长出的细菌菌落为细 菌的存在提供了确凿的证据。打喷嚏时,有些细菌会传播到空气中或落到正在加工的食品 上。此外,工作时应禁止吸烟。在雇员(特别是患病雇员)的嘴中能发现各种致病性细菌或 病菌,打喷嚏时便将这些微生物传染给其他雇员以及食品上。 抽烟后嘴内的剌激性味道或患有感冒都会引起吐痰。吐痰不雅观,能传播疾病和污染产 品,因此吐痰是所有食品加工企业都严格禁止的不良行为。刷牙能预防牙齿上细菌斑点的增 长,减少雇员将唾液或鼻涕弄到手上,进而将细菌传播到食品上而造成污染的程度。 (八)鼻、鼻咽和呼吸道 鼻与喉都比嘴更能限制微生物总数,这点归功于人体拥有的有效过滤系统。人体分泌大 量粘液覆盖在鼻、鼻窦、咽和食道表面,形成了一层连续膜,将吸入的直径大于7μm的微58 问题的方法之一 有些卫生专家坚持认为使用塑料手套可能会扩大污染 但这是一个有待讨 论的问题 因为使用塑料手套有助于防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上 而且对那 些观察食品加工的人而言 用这种方式加工食品可产生良好的心理影响 手套的使用有利亦有憋 开始使用手套时能得到清洁的接触表面 只要手套没有扯破或 裂开 那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上 但是 手套里面的皮肤由于毛孔 闭塞 大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加 因此手套不利于提高良好的卫生 水平 三 指甲 指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一 指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食 品 用肥皂和水洗手可除去暂存细菌 利用抗菌剂或消毒剂能控制手上的常居细菌 临床研 究表明 含有润湿剂的酒精能有效控制并除去暂存和常居细菌 而且不会导致手部过敏 (Restaino 和 Wind, 1990) 四 珠宝 在食品加工和服务领域中 雇员不应该佩戴珠宝 以减少在拥有机器环境中的安全性危 害 此外 珠宝也可能被污染或掉落到食品中 五 头发 头发上具有一些微生物 特别是葡萄球菌 抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒 并戴头套 食品加工领域应该将戴头套作为所有雇员必须遵守的条件 并且应该在雇用时告 诉新员工有关戴头套的必要性 能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面 海外 型纸 帽不能约束所有的头发 因此不符合良好卫生操作的要求 六 眼睛 眼睛本身一般没有细菌感染 但有时可能有轻度细菌感染 此时细菌会传播到睫毛上以 及鼻子与眼睛间的凹痕内 只要患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染 七 嘴 嘴和嘴唇上存在许多细菌 如果要求一位雇员将嘴唇在皮氏培养皿内的无菌琼脂表面上 压一下就能直观地验证这一事实 在唇印 或身体其它部位的印痕 上长出的细菌菌落为细 菌的存在提供了确凿的证据 打喷嚏时 有些细菌会传播到空气中或落到正在加工的食品 上 此外 工作时应禁止吸烟 在雇员 特别是患病雇员 的嘴中能发现各种致病性细菌或 病菌 打喷嚏时便将这些微生物传染给其他雇员以及食品上 抽烟后嘴内的剌激性味道或患有感冒都会引起吐痰 吐痰不雅观 能传播疾病和污染产 品 因此吐痰是所有食品加工企业都严格禁止的不良行为 刷牙能预防牙齿上细菌斑点的增 长 减少雇员将唾液或鼻涕弄到手上 进而将细菌传播到食品上而造成污染的程度 八 鼻 鼻咽和呼吸道 鼻与喉都比嘴更能限制微生物总数 这点归功于人体拥有的有效过滤系统 人体分泌大 量粘液覆盖在鼻 鼻窦 咽和食道表面 形成了一层连续膜 将吸入的直径大于 7 m 的微