2014/4/7 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的制作 1、工艺流程 水油酥皮月饼的工艺流程： 制馏分馅」 原料一预处理 擦油酥「厂分酥 包酥开酥包馅 分皮 调村冰油皮 装俗 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 (1)筋性面团的调制 先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后训 入面粉搅拌或揉搓 成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要 求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较 高的面粉。 (2)油酥面团的调制 将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬 一致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔， 使分子间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因此， 最好使用面筋含量低的面粉 16 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information