2014/4/7 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 (3)酥皮的制作 小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分 成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁 例要求的油酥。保压成薄片，卷成筒， 包进按出 又碾成薄 继续卷 成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上 叠成三层，再限成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条， 用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼 形，即成酥皮，称之为大开酥。 3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 (4)馅的调制 馅料大体分成炒制馅和擦制馅两类。 炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加 温进行炒制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅 时间较长。 擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌 揉擦成产品所需的馅。 17 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information