2014/4/7 典型的炒制馅 ·①枣泥馅： 、面粉、食糖等为主要原料，经加热 成。馅色呈红渴，味甜质软，游湘 ·②豆沙馅： 。 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等， 经加工炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润 滑。 ·③莲蓉馅： 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料 经炒制而成。是南方糕点中常用馅料。 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的制作 2、制作方法 (5)包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮 封口处捏紧， 左右，馅占60%左右。 (6)烘烤 酥皮月饼要求“白脸'，同时饼坯遇热后膨胀起发， 因 此采用较低温度进行烘培。一般要求面火温度略低，底火 高，炉温在150~170℃之间为宜。如果温度过高，饼坯易焦 或突然遇热迅速膨胀，出现饼皮“开花”现象。但是烘烤温 度太低，饼坯容易发生跑糖走油，严重时会出现“油摊” 18 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information