3、蛋白质的酶法改性 酶解是一种不降低蛋白质营养价值,又能改善食品蛋白质功能特性的简便方法。工业中常用的蛋白酶 有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶等。 4、蛋白质的化学酶改性 化学改性和酶改性联合使用,对蛋白功能改善更有效。例如,用菠萝蛋白酶部分水解已琥珀酰化的 鱼肌原纤维蛋白能增加分散性,降低粘度,在搅打时有更大的泡沫膨胀性,但乳化活性和凝胶作用有所降 第四节食品加工对蛋白质的影响 、热处理 在食品加工中,以热处理对蛋白质的影响较大,影响的程度取决于加热时间、温度、湿度以及有无还 原性物质等因素。热处理涉及到的化学反应有:变性、分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换及新键的 形成等。 从有利方面看,绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高。适宜的加热条件使蛋白质发生变性,球状 肽链受热造成次级键断裂,折叠的肽链松散,易被消化酶水解,从而提高消化率。加热可破坏植物蛋白质 胰蛋白酶和其他抗营养的抑制素。但过度加热又导致氨基酸的氧化、键交换、形成新酰胺键等,从而难以 被消化酶水解,造成消化迟滞,食品的风味也随之降低。 组成蛋白质氨基酸中以胱氨酸对热最敏感,在没有糖类化合物存在的条件下,蛋白质在115℃加热27h, 将有50%~60%的胱氨酸被破坏,并产生硫化氢。胱氨酸加热时破坏反应为 CH2 CH(NH2)COOH HOCH CH(NH2)COOH +2H2O--2H2S+ S一CH2CH(NH2)COOH OHC·CH(NH2)COOH 在强烈加热过程中,赖氨酸的ε-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸之间发生反应,形成交联肽键,这些 反应既可以在同一肽链中发生,也可以在邻近的肽链中发生。赖氨酸的ε-NH2和谷酰胺或天门冬酰胺反应 也形成新的肽键,此反应可用下式(Po代表蛋白质或肽)表示 Pro-CO-NH2+ Pro-NH2A Pro-GNH-Pro+ NH3 酰胺基 交联肽键 粮谷在加工中,经膨化或烘烤能使蛋白质中的赖氨酸因形成新的肽键而受到损失或者变得难以消化, 从而影响蛋白质的营养价值。赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸等在热处理中很容易与还原糖(如 葡萄糖、果糖、乳糖)形成羰氨反应,使产品带有金黄色以至棕褐色。如小麦面粉中虽然清蛋白仅占6% 12%,但由于清蛋白中色氨酸含量较高,它对面粉焙烤呈色起较大的作用 由此可见,食品加工中选择适宜的热处理条件,对保持蛋白质营养价值有重要意义 二、碱处理 对食品进行碱处理,尤其是与热处理同时进行时,对蛋白质的营养价值影响很大 蛋白质经过碱处理后,能发生很多变化,生成各种新的氨基酸。能引起变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨 酸、胱氨酸和精氨酸等。如大豆蛋白在pH122、40℃条件下加热4h后,胱氨酸、赖氨酸逐渐减少,并有 赖氨基丙氨酸的生成。首先胱氨酸转变成脱氢丙氨酸、硫化氢和硫 S-CH2CH(NH2)COOH OH- 2CH COOH +HS+ S S一CH2CH(NH2)COOH NH,3、蛋白质的酶法改性 酶解是一种不降低蛋白质营养价值，又能改善食品蛋白质功能特性的简便方法。工业中常用的蛋白酶 有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶等。 4、蛋白质的化学-酶改性 化学改性和酶改性联合使用，对蛋白功能改善更有效。例如，用菠萝蛋白酶部分水解已琥珀酰化的 鱼肌原纤维蛋白能增加分散性，降低粘度，在搅打时有更大的泡沫膨胀性，但乳化活性和凝胶作用有所降 低。 第四节 食品加工对蛋白质的影响 一、热处理 在食品加工中，以热处理对蛋白质的影响较大，影响的程度取决于加热时间、温度、湿度以及有无还 原性物质等因素。热处理涉及到的化学反应有：变性、分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换及新键的 形成等。 从有利方面看，绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高。适宜的加热条件使蛋白质发生变性，球状 肽链受热造成次级键断裂，折叠的肽链松散，易被消化酶水解，从而提高消化率。加热可破坏植物蛋白质 胰蛋白酶和其他抗营养的抑制素。但过度加热又导致氨基酸的氧化、键交换、形成新酰胺键等，从而难以 被消化酶水解，造成消化迟滞，食品的风味也随之降低。 组成蛋白质氨基酸中以胱氨酸对热最敏感，在没有糖类化合物存在的条件下，蛋白质在 115℃加热 27h， 将有 50％～60％的胱氨酸被破坏，并产生硫化氢。胱氨酸加热时破坏反应为： S S CH2CH(NH2)COOH CH2CH(NH2)COOH 2H2O 2H2S HOCH2CH(NH2)COOH OHC CH(NH2)COOH 在强烈加热过程中，赖氨酸的ε-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸之间发生反应，形成交联肽键，这些 反应既可以在同一肽链中发生，也可以在邻近的肽链中发生。赖氨酸的ε-NH2和谷酰胺或天门冬酰胺反应 也形成新的肽键，此反应可用下式(Pro代表蛋白质或肽)表示： ε Pro CO NH2 NH2 Pro Pro C NH Pro O NH3 酰胺基 -氨基 交联肽键 粮谷在加工中，经膨化或烘烤能使蛋白质中的赖氨酸因形成新的肽键而受到损失或者变得难以消化， 从而影响蛋白质的营养价值。赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸等在热处理中很容易与还原糖(如 葡萄糖、果糖、乳糖)形成羰氨反应，使产品带有金黄色以至棕褐色。如小麦面粉中虽然清蛋白仅占 6％～ 12％，但由于清蛋白中色氨酸含量较高，它对面粉焙烤呈色起较大的作用。 由此可见，食品加工中选择适宜的热处理条件，对保持蛋白质营养价值有重要意义。 二、碱处理 对食品进行碱处理，尤其是与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。 蛋白质经过碱处理后，能发生很多变化，生成各种新的氨基酸。能引起变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨 酸、胱氨酸和精氨酸等。如大豆蛋白在 pH12.2、40℃条件下加热 4h 后，胱氨酸、赖氨酸逐渐减少，并有 赖氨基丙氨酸的生成。首先胱氨酸转变成脱氢丙氨酸、硫化氢和硫： S S CH2CH(NH2)COOH CH2CH(NH2)COOH 2CH2 C H2S NH2 OH COOH S 331