脱氢丙氨酸非常活泼,容易与赖氨酸的εNH结合生成赖氨基丙氨酸 HOOC=CH—(CH2)4-NH-CH2-CH—CoOH NH2 脱氢丙氨酸还可与精氨酸、组氨酸、苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸和色氨酸残基之间通过缩合反应形成天 然蛋白质中不存在的衍生物,使肽链间产生共价交联,从而营养价值降低。 碱处理可使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸和赖氨酸等发生构型变化,由天然的L-型转变为D型 降低了营养价值 、冷冻加工 采用冷冻和冰冻进行食品贮存,能抑制微生物的繁殖、酶活性及化学变化,从而延缓或防止蛋白质的 腐败。 冰冻肉类时,肉组织会受到一定程度的破坏。解冻时间过长,会引起相当量的蛋白质降解,而且水- 蛋白质结合状态被破坏,代之以蛋白质蛋白质之间的相互作用,形成不可逆的蛋白质变性。这些变化导致 蛋白质持水力丧失。例如冰冻鱼类时,由于肌球蛋白质不稳定,容易变性,使肌肉硬化,肌肉的持水力降 低。因此,解冻以后鱼体变得既干且韧,鱼肉的风味变坏 关于冷冻使蛋白质变性的原因,主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的。由于温度下降,水 结晶逐渐形成,同时一部分结合水发生冻结,使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失,蛋白质侧链暴露出 来,同时加上在冻结中形成的水结晶的挤压,使蛋白质质点互相靠近而结合,致使蛋白质质点凝集沉淀。 这种作用主要与冻结速度有关。冻结速度越快,水结晶越小,挤压作用也越小,变性程度就越小。根据这 个原理,食品工业都采用快速冷冻法,以避免蛋白质变性,保持食品原有的风味 四、脱水与干燥 食品经过脱水干燥后,便于贮存与运输。但干燥时,如温度过高,时间过长,蛋白质结构受到破坏, 则引起蛋白质的变性,因而食品的复水性降低,硬度增加,风味变劣。目前最好的干燥方法是冷冻真空干 燥,使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水在低温下结成冰,然后在高真空下升华除去水分而达 到干燥保存的目的。真空干燥法,不仅蛋白质变性极少,还能保持食品原来的色、香、味。 五、辐射 辐射技术是一种利用放射线对食品进行杀菌、抑制酶的活性、减少营养损失的加工保藏方法。辐射处 理后,蛋白质有轻度的辐射分解。肉类食品在射线作用下最易发生脱氨、脱羧、硫基氧化、交联、降解等 作用,使食品风味有所降低。 蛋白质受辐射破坏的程度依据蛋白质本身的性质及辐射状况而异,能与水产生自由基反应的物质存在 越多,蛋白质受损就越少。胱氨酸是最易被破坏的,其次是酪氨酸和组氨酸。例如,以500kGy的剂量处 理牛肉,约50%的胱氨酸和10%的酪氨酸被破坏。一般说来,辐射对氨基酸和蛋白质的营养价值无多大 影响(营养价值约降低9%左右),与一般加热消毒差不多。但往往使得颜色、香味及组织发生变化 332脱氢丙氨酸非常活泼，容易与赖氨酸的ε-NH2结合生成赖氨基丙氨酸： CH NH2 (CH2) HOOC 4 NH CH2 CH NH2 COOH 脱氢丙氨酸还可与精氨酸、组氨酸、苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸和色氨酸残基之间通过缩合反应形成天 然蛋白质中不存在的衍生物，使肽链间产生共价交联，从而营养价值降低。 碱处理可使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸和赖氨酸等发生构型变化，由天然的 L-型转变为 D 型， 降低了营养价值。 三、冷冻加工 采用冷冻和冰冻进行食品贮存，能抑制微生物的繁殖、酶活性及化学变化，从而延缓或防止蛋白质的 腐败。 冰冻肉类时，肉组织会受到一定程度的破坏。解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解，而且水- 蛋白质结合状态被破坏，代之以蛋白质-蛋白质之间的相互作用，形成不可逆的蛋白质变性。这些变化导致 蛋白质持水力丧失。例如冰冻鱼类时，由于肌球蛋白质不稳定，容易变性，使肌肉硬化，肌肉的持水力降 低。因此，解冻以后鱼体变得既干且韧，鱼肉的风味变坏。 关于冷冻使蛋白质变性的原因，主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的。由于温度下降，水 结晶逐渐形成，同时一部分结合水发生冻结，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出 来，同时加上在冻结中形成的水结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。 这种作用主要与冻结速度有关。冻结速度越快，水结晶越小，挤压作用也越小，变性程度就越小。根据这 个原理，食品工业都采用快速冷冻法，以避免蛋白质变性，保持食品原有的风味。 四、脱水与干燥 食品经过脱水干燥后，便于贮存与运输。但干燥时，如温度过高，时间过长，蛋白质结构受到破坏， 则引起蛋白质的变性，因而食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣。目前最好的干燥方法是冷冻真空干 燥，使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水在低温下结成冰，然后在高真空下升华除去水分而达 到干燥保存的目的。真空干燥法，不仅蛋白质变性极少，还能保持食品原来的色、香、味。 五、辐射 辐射技术是一种利用放射线对食品进行杀菌、抑制酶的活性、减少营养损失的加工保藏方法。辐射处 理后，蛋白质有轻度的辐射分解。肉类食品在射线作用下最易发生脱氨、脱羧、硫基氧化、交联、降解等 作用，使食品风味有所降低。 蛋白质受辐射破坏的程度依据蛋白质本身的性质及辐射状况而异，能与水产生自由基反应的物质存在 越多，蛋白质受损就越少。胱氨酸是最易被破坏的，其次是酪氨酸和组氨酸。例如，以 500kGy 的剂量处 理牛肉，约 50％的胱氨酸和 10％的酪氨酸被破坏。一般说来，辐射对氨基酸和蛋白质的营养价值无多大 影响(营养价值约降低 9％左右），与一般加热消毒差不多。但往往使得颜色、香味及组织发生变化。 332