将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可 食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。 将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约 0.5—1 分钟后取出，剥去 外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两 步进行。 （1） （1） 香炸鱿鱼 将头足称量后，加 2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍 约 1 小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。 称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清 充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条 浸蛋清，而后裹一层面包粉。 取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约 1—2 分 钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油 面 1/2 面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外 观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。 将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。 油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。 （2） （2） 烟熏鱿鱼 取鱿鱼胴体称量后，加入 2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g 黄酒（以原料计）。 将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍 2 小时。 将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无 水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不 互相接触。调节开关，控制温度 80℃，时间 1 小时。 烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。 l 小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。 烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟， 因而一部分切条后放入烤箱，在 160℃，时间 25 分钟条件下烘烤，重新得到熟 制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好。将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可 食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。 将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约 0.5—1 分钟后取出，剥去 外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两 步进行。 （1） （1） 香炸鱿鱼 将头足称量后，加 2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍 约 1 小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。 称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清 充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条 浸蛋清，而后裹一层面包粉。 取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约 1—2 分 钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油 面 1/2 面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外 观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。 将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。 油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。 （2） （2） 烟熏鱿鱼 取鱿鱼胴体称量后，加入 2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g 黄酒（以原料计）。 将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍 2 小时。 将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无 水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不 互相接触。调节开关，控制温度 80℃，时间 1 小时。 烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。 l 小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。 烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟， 因而一部分切条后放入烤箱，在 160℃，时间 25 分钟条件下烘烤，重新得到熟 制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好