实验二 鱼面制作 鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全， 并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料， 按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食， 炒食或炸食。 [原辅料] 草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。 [主要设备] 采肉机，斩拌机，轧面机等。 [工艺流程] 鲜 鱼 —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩 拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成 品 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以 是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以 1—2 斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽 中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后， 用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开， 但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞 处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之 间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝 向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量， 如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得 的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带实验二 鱼面制作 鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全， 并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料， 按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食， 炒食或炸食。 [原辅料] 草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。 [主要设备] 采肉机，斩拌机，轧面机等。 [工艺流程] 鲜 鱼 —→原料处理—→采 肉（采肉机）—→漂 洗—→脱 水—→擂 溃（斩 拌机）—→调 料—→和 面—→ 轧 面（轧面机）—→成 品 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以 是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以 1—2 斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽 中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后， 用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开， 但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞 处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之 间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝 向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量， 如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得 的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带