与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别 称重。 3.漂洗 由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所 得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 3—5 倍水，搅拌后，静置 10-15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒 出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此， 第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的 0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中 的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中 含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼 糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提 供以下配方以供参考： 鱼 糜 l00kg 面 粉 50kg 食 盐 3.5kg 砂 糖 0.6kg 黄 酒 1kg 味 精 0.2k8 鸡 蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kg 擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。 然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃 必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较 好的粘着性。 6.和面 将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别 称重。 3.漂洗 由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所 得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 3—5 倍水，搅拌后，静置 10-15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒 出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此， 第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的 0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中 的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中 含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼 糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提 供以下配方以供参考： 鱼 糜 l00kg 面 粉 50kg 食 盐 3.5kg 砂 糖 0.6kg 黄 酒 1kg 味 精 0.2k8 鸡 蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kg 擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。 然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃 必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较 好的粘着性。 6.和面 将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次