均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬 度即可结束。 7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。 可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下： 先将轧面机辊轴间距调大(序号为 2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一 层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复 3—4 次，然后将辊轴间距调小，依 次为 4，6，操作同上。 待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得 到又细又长的鱼面了。 实验三 鱼糜制品——鱼丸、鱼香肠的制作 [原料和辅料] 草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋 [仪器] 采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。 （一）．鱼丸制作 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃— →成丸—→油炸—→称量—→成品 2．操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于 冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。 水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。 油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的 10 倍，刚油炸时，油温均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬 度即可结束。 7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。 可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下： 先将轧面机辊轴间距调大(序号为 2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一 层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复 3—4 次，然后将辊轴间距调小，依 次为 4，6，操作同上。 待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得 到又细又长的鱼面了。 实验三 鱼糜制品——鱼丸、鱼香肠的制作 [原料和辅料] 草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋 [仪器] 采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。 （一）．鱼丸制作 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃— →成丸—→油炸—→称量—→成品 2．操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于 冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。 水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。 油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的 10 倍，刚油炸时，油温