不宜太高，—般控制在 160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2 分钟左右后，可将油温升高至 220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包 装，对不同产品分别称量，—般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二）．鱼香肠 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→ 灌肠—→烟熏—→称量—→成品 2．操作方法： 鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于 鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存 在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在 加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。 实验四 鱼松的炒制 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含 有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。 鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 [原料] 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤 鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料， 质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。 [加工流程] 原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→ 包装、成品 [操作方法]不宜太高，—般控制在 160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2 分钟左右后，可将油温升高至 220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包 装，对不同产品分别称量，—般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二）．鱼香肠 1．工艺流程： 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→ 灌肠—→烟熏—→称量—→成品 2．操作方法： 鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于 鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存 在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在 加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。 实验四 鱼松的炒制 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含 有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。 鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 [原料] 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤 鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料， 质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。 [加工流程] 原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→ 包装、成品 [操作方法]