1.调味料的配制 可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当 调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原 汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原汤 汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂 皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎 后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头， 充分洗净，滴水沥干。 3.蒸煮 将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘 着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5 分 钟，即可出鱼。 4.去皮骨 将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷 盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5.调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经 凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉 变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止， 炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6.凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。 用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。 [鱼松质量要求] 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。 化学指标：水分 12—16％，蛋白质 52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品 内无大肠杆菌。 实验五 调味酱煮海带加工 将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一 起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。1.调味料的配制 可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当 调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原 汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原汤 汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂 皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎 后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头， 充分洗净，滴水沥干。 3.蒸煮 将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘 着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5 分 钟，即可出鱼。 4.去皮骨 将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷 盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5.调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经 凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉 变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止， 炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6.凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。 用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。 [鱼松质量要求] 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。 化学指标：水分 12—16％，蛋白质 52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品 内无大肠杆菌。 实验五 调味酱煮海带加工 将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一 起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装