鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边,是形成于萎凋和做青阶段, 由于萎凋时叶缘失水快,细胞滚浓缩也快,氧化趋势加强 加之摇青时叶片与筛网摩擦,破坏边缘细胞,多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说,如 果鲜叶太幼嫩,没有达到一定的硬化程度,萎凋失水过快, 摇青时鲜叶较平优于筛面,就不能达到擦破叶缘细胞的目 的,而且会使整个叶片产生红变,制成的茶叶的香气不高, 不符合品质要求 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的,咖啡碱 多酚类,含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加,这样对青茶香气起着极好的影响,就滋味而言,多酚 类化合物适当减少,可降低茶涩味。因此,从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好,(多酚类较少),秋茶次之, 夏茶最差。一．鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段， 由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强， 加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如 果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快， 摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高， 不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱 多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚 类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之， 夏茶最差